防腐剂|零防腐剂的食物更健康？医生：还真不是你想的那样！
作者:刘萍萍(中国营养学会)
如今，不少人有在朋友圈买自制私房美食的经历，比如糕点、辣椒酱、卤味食品等等，很多时候是因为商家打着“纯天然”“0添加”“无防腐剂”等口号，觉得比市场上卖的产品更安全、更放心而购买 。
但往往是这样的经历……
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没有防腐剂的食品，可能更危险
说到这里，可能有些朋友又会说了，反正防腐剂能不吃就不吃 。
这话没毛病 。防止食品腐败变质的方法有多种，防腐剂只是其中一种，如果有其它更适合的方法替代当然是可以的 。
但是，你有没有想过，有些食品本身就很受微生物欢迎，又没有经过严格的消毒杀菌，也没能进行合理储藏，要是不添加防腐剂，是不是会变得危险呢？
就拿那些自制的不添加防腐剂的生腌海鲜来说吧，这些海鲜本身就营养丰富，又不经过加热灭菌处理，只是依靠腌制（加白酒等等），还不足以充分杀菌[6]，要是还不能够好好储藏，就会加速食品的腐败变质了呀！
食品腐败变质后，不仅感官性状会发生改变，而且营养价值也会降低，另外还可引起人体不良反应，甚至中毒 。
说个具体例子吧，很多人爱吃的腌腊肉制品（如腊肉、中式火腿、腊肠），如果在制作过程中没有适当添加（亚）硝酸盐发挥抑菌（特别是肉毒梭状芽孢杆菌）[7]作用，就会有肉毒毒素中毒的风险 。
另外，有些食品虽然不加防腐剂了，却含大量盐、糖，比如蜂蜜、肉干，多吃肯定也不健康 。
总的来说，防腐剂并不是什么洪水猛兽，如果能够合理使用，不仅能让某些食品变得更安全，而且能让你有机会选择多样化的食品哦！
Ps：朋友圈商品有危险，买之前千万要擦亮眼！
参考文献
[1] 中华人民共和国国家标准. GB/T 2760-2014,食品安全国家标准 食品添加剂使用标准[S].
[2] WHO.JECFA monographs WHO Food additives series (FAS) .
[3] 国家市场监督管理总局.市场监管总局关于4批次食品不合格情况的通告〔2018年第8号〕.
[4] 国家市场监督管理总局.市场监管总局关于10批次食品不合格情况的通告〔2019年第31号〕.
【防腐剂|零防腐剂的食物更健康？医生：还真不是你想的那样！】[5] WHO.Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA).Benzoic acid.
[6] 蒋云升,董杰.醉制食品的卫生研究[J].《中国调味品》,2009,34(2):103-105及111.
[7] 孙长颢.《营养与食品卫生学》第 8 版[M].北京：人民卫生出版社，2017：362-376及313-318.
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