葱|农贸市场的葱纸巾一擦就掉色，到底咋回事？吃了对人体有害吗？
较真要点：香葱掉的“色”其实是使用了一种合规杀菌剂“波尔多液”，香葱上的残留也远达不到危害健康的剂量 。因此买到“掉色香葱”，清洗时尽量搓洗掉蓝色就可以了，不用担心“长期食用对身体有害” 。
查证者：云无心丨食品工程博士
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其实，这种“掉色香葱”并不是第一次出现，几年前就出现过了 。新闻报道给公众的感觉又是“不法商贩违规使用化学药物，危害消费者健康” 。可事实真的如此吗？
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一、香葱掉的“色”其实是使用了一种合规杀菌剂“波尔多液”
“蓝矾”，化学名称是“五水合硫酸铜” 。无水硫酸铜是白色的，1个分子能够结合5个水分子，结合之后就呈现蓝色 。
硫酸铜与生石灰加水，会形成天蓝色的胶状悬浮液，被称为“波尔多液” 。波尔多液喷洒到植物表面后能形成一层薄膜 。这层薄膜较为稳定，即使下雨也不容易被冲掉 。当植物受到病菌细胞侵袭的时候，这层薄膜中释放出来的铜离子会起到杀菌作用，从而具备防病治病以及保鲜的作用 。
波尔多液的杀菌是通过铜离子实现的，不具有特异性，对各种病菌都有杀灭能力，而且药效持久，不容易产生抗药性，成本也比较低，所以在农业生产中广泛使用 。
二、波尔多液的残留达不到危害健康的剂量
波尔多液的杀菌机理是铜离子，所以潜在的毒性也是铜离子 。制作原料中的生石灰，最后不会被转变为氢氧化钙，在果蔬中的残留量远远不足以具有腐蚀性 。
中国农大有课题组进行过硫酸铜和波尔多液的亚慢毒性研究 。在大鼠中的饲料中，分别加入不同剂量的硫酸铜和波尔多液，硫酸铜的最高剂量组达到了125毫克/公斤体重，波尔多液的最高剂量达到50毫克/公斤体重 。在连续喂养了1个月之后（相当于人几年），大鼠的各项生理指标都没有出现异常 。也就是说，大鼠对于硫酸铜和波尔多液的“无副作用最大剂量”分别超过了125和50 毫克/公斤体重 。
如果按照惯例采用100倍的安全系数，那么对于人体而言，硫酸铜和波尔多液的安全剂量也分别在1.25和0.5毫克/公斤体重以上 。对于一个60公斤的成年人，相当于“长期每天”摄入75毫克硫酸铜或者30毫克波尔多液，也都还是安全的 。
在喷洒过波尔多液的苹果皮中，硫酸铜的平均含量为3.29毫克/公斤 。这样的苹果，吃到撑死也都到不了安全剂量 。
【葱|农贸市场的葱纸巾一擦就掉色，到底咋回事？吃了对人体有害吗？】三、铜是重金属，但并不是“有毒重金属”，而是人体必需营养元素
不管是波尔多液还是硫酸铜，其中的“潜在毒性”都来自于铜离子 。
从“重金属”的定义来说，铜也属于重金属 。
但是，铜也是人体必需营养元素，铜的缺乏同样会导致人体出现一些症状 。只不过，很多食物天然含有一定量的铜，人们从常规食物中就能够获得足够的铜，所以并不存在“缺铜”的问题 。
当然，摄入太多的铜也会危害健康 。这跟铁、锌、钙等营养元素是一样的情况 。
四、“掉色香葱”能吃吗？
新闻中没有报道那些“掉色香葱”中的波尔多液（或者铜）残留有多少 。参考苹果皮中的残留量情况，推测应该也是在几毫克每公斤的范围 。这样的含量，乘以香葱的正常食用量，远远不足以“危害健康” 。
当然，不管是波尔多液还是铜离子，毕竟都不是人体缺乏的营养成分，我们还是希望摄入量尽可能的少 。所以，买到“掉色香葱”，清洗时尽量搓洗掉蓝色就可以了，完全用不着担心 “长期食用对身体有害” 。
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