《君自枣庄来，应食煎饼卷大葱》
在穷山恶水出刁民的枣庄长大的一名山东小汉，每当被问起籍贯，答曰枣庄，都会有啧啧之声。追问最多的还是枣庄是不是盛产大枣，我都以“老婆饼内无老婆”回应，后来觉得稍显戾气，就含笑不语了；问得第二多的就是“你是不是打小常吃煎饼卷大葱？”顿有无语凝噎之感。煎饼并非山东各地皆有之物，嗜吃大葱的基因倒是深深流淌在山东人身上。
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山东煎饼 生吃大葱之人，各地都有，但山东人的名气最盛。我到第一次离开山东，是18岁到北京参加影视编导特长生考试，才惊奇地发现吃葱并非理所当然。盖外省之人，多半不识大葱之醇厚，亦不忍大葱之香辣，故无缘知此美味，更没有机会了解大葱中烙印着的礼仪文化，长夜悠悠，念及此事，不免为天下之人深感惋惜。
生吃大葱，看似粗朴简鲁，却大有讲究。单是葱的种类及品相，便能理出几番说道。大葱与香葱并非一物，外省多不知其然。香葱细小，葱白虚浮，炒菜、做汤常用来提味。若是捉来生吃，不免贻笑大方，细如牙签的香葱，咬在口中并无饱满之感，三嚼两嚼，多半成了塞牙之物，爽快不足更添堵心。况且香葱味道平淡，食之如草。事实上，我在山东居住二十年，从未见山东种植售卖香葱，在徐州读书四年亦不曾识。只有到了京城，出入华厅豪肆，才陆续见到，听说此物是葱，不免大为诧罕。
所谓煎饼卷大葱，也不是说很粗的大葱。葱生得太粗，并非食用的上品，只好用来浮油花、除腥渍。只因大葱太粗，纤维不免太糙。而且长过拇指粗细之后，大葱的层与层之间变得不够紧致，咬在嘴里爽脆之感大减，吃起来如咬败絮，只能摇头叹息。老葱辛辣最甚，咬上两口便是涕泪交流，仿佛忧国忧民之态，不免令人怃然。
所以煎饼卷大葱，以粗不过食指为宜，当然人的食指粗细难匀，根据我多年的行医经验，以我的食指粗细最佳。
大葱口感以中上部青白交接以上最差，只因这里易产生鼻涕一样的黏物，吃起来稀哩哗啦，想象力丰富的人，更易食之作呕。幼年物质匮乏之时，大葱亦金贵，中上段虽然鸡肋，却不忍弃之。家父在吃到中段时，抄起大葱抡圆膀子甩上一圈，在大喝一声“嘿”，顺便跺一跺脚，那鼻涕一样的黏稠物，便真如鼻涕一般甩出好远。剩下的部分，吃起来洋洋如常。
山东兜售大葱，往往葱须带泥，葱叶完整，这样大葱的存放周期更久。去年初学厨事，发现北京超市里的大葱多半被剪掉一半叶子，我一直不明所以。在我看来，大葱剪掉叶子，便如德州扒鸡丢掉了鸡胸；老酸奶弃掉了瓶盖一样，简直不可理喻。后来知道这是为了便于运输，才稍作释然。葱叶固然口感欠佳，但因其中空，蘸起酱来如长鲸吸水，效率甚高。若控制好角度，简直要蘸多少就蘸多少，这是实心的葱白拍马不及的地方啊！
葱白是一根葱的精华所在，而越是靠近根部，口感越佳。有些嗜吃大葱者，甚至能在靠近根须处吃出甜味，这种能力至今令我心向往之。小时体质娇弱，秋冬风寒嫌水杨酸片太苦，糖水冲服半片下去还会呕出。家慈便洗净数颗老葱，切掉葱根，热水煎之，再放些红糖，对付喝下去，感冒往往不药自愈。只是红糖虽甜，也盖不住葱根的土腥气息，有时家母粗心，碗底还能尝到一点土渣。因为本身五行本土，也不好抱怨什么。
书归正传，故葱白越长，则大葱品相越好，这也是章丘大葱闻名全国的独得之秘。熟悉庄稼的老人，知道深沟种葱，一旬培土一次，大葱受土气便会转化为葱白。反复培土八九回（我蒙的），便可以收获，只是埋土已高如小丘，为不伤葱白，收起来便深深刨土，状如挖战壕。
凡事都讲究新鲜，大葱亦然。久存的大葱，韧劲变强，不利牙口，所以最好现拔现吃。只是这种机会在我14岁去城里读书，就再也没有了。至今我还记得小时候，菜地里种植大葱数畦。闲来无事，我便在菜地中挑选粗细适中、葱白颀长者，拔起一根，剥去外皮，白嘴吃，样子十分秀气，不亚于5、6年级练钢笔字的样子。
说到拔葱，不免啰嗦几句。武侠小说中讲到轻功招式，有一招名为“旱地拔葱”，我一直不知其意。其实旱地拔葱，实为吃葱界的大忌。君知地旱则土坚，土坚则难拔。力气大者，难免把葱拔断，且诓得拔葱者一屁股坐在地上，大葱飞出老高，“旱地拔葱”大概就是这个意思。好好一根大葱不免毁于一旦，让人丧气半天。力气小者，则拔不出，脸红气喘，毁了吃葱的乐趣。我幼时人小力弱，葱拔不起来，反倒向前一倾，轻则晃个趔趄心慌，重则脸杵黄土。后来学了乖，油锅既热，堂上无葱，家慈便高呼“福贵，快去拔葱”，凡遇旱土，则先浇水少许，等上片刻，上手拔之，无不应声而起。回到家中，洗净切碎，油烟刚好。一顿午餐，不但凝聚着辛劳与汗水，也凝聚了劳动人民的智慧，吃起来格外香甜，直吃得香汗淋漓、涕泪交流。
【《君自枣庄来，应食煎饼卷大葱》】讲究的山东人吃葱会蘸酱。一般来说，酱分三种：酱油、面酱、豆瓣酱。酱油日常不可或缺，想吃时信手捻来。所以喜蘸酱油的人，往往反映出性格中的随性、洒脱、不拘小节的气质。但由于酱油空稀薄，不易附着在大葱上，蘸起来颇有不便。讲到这里，便可以提一下葱叶的优势，中指与无名指夹住葱管上部2/3处，拇指与食指轻轻挤出管内空气，蘸酱油则如吸水，十分便利。而吃葱白的时候，就需要使用一些技巧：把葱白竖着在碗底使劲一杵，葱白的一端便被杵裂，裂缝中便能吸收足够的酱油。家父就是酱油派簇拥者，因爱酱油，小时每次都去小卖部都要打一瓶醋捎带两瓶酱油。小时候“打酱油”是件很严肃的事情，毕竟有了菜米油盐酱醋茶才可度日，不像现在“打酱油”渐渐演变出了其他的味道。
面酱对于我老家而言并非常见之物，但60公里的外婆家却一直有用面酱的习惯。山东的面酱也多是“咸派”。有一天家父赶集回家，提出一个黑黢黢的塑料袋，说：“今晚尝尝这个。”晚上一尝，又咸又齁。直到家父说：“城里人吃凉菜都蘸这个！”我们才放心地又吃起来，吃过几顿，觉得回味尚佳，从此家中常买些面酱，过起上等人的生活。
而佐豆瓣酱，则有一种寻宝的快感，一根葱深深杵进酱坛，或许能粘着一颗软糯的黄豆上来，便觉得有技艺如此，天下之事皆不足虑也，心中豪气顿生。故而在我看来，三酱之中，以豆瓣酱为尊。在山东除了豆瓣酱还有一物唤作酱豆，也是乡里常吃之物，家母更是此中好手。先筛颗粒饱满大豆数升，废水煮熟晾晒，晒后略施酒曲，以求速发，放入盛着辣椒粉的缸中，加水少许，封坛保存。酱豆在发酵时，分寸实在重要。饶是或家母这样的老手，也曾失败过几次。我幼年一时尝爱食此物，家母便要我去闻她储存的酱缸，叮嘱曰：“若有微臭，可拿出再次暴晒，晒干后炒食。”我特意做过一次，发酵之后闻了确实发臭，便依法炮制。等盛上餐桌。结果家母一尝，勃然变色，立刻咳吐不止，大怒曰：“都臭成这样了，还吃！”我讷讷曰：“我还以为越臭越好。”当时自尊受挫，更是下定决心，此生不近臭食，乃至现在还是一块臭豆腐也没吃过。现在我已近三旬，只叹年少懵懂无知，若是越臭越好，何不直接蘸屎来吃？每思及此事，不禁莞尔。
山东人对葱的喜好，料想并无二致，胶东有葱烧海参，鲁西也有葱爆羊肉，但是对主食却意见不一。外省人所说的“煎饼卷大葱”，是指鲁南和鲁西的死面煎饼，这里的煎饼致密坚韧，当称天下面食之最。外省人到此不明就里，一口下去，扯得牙齿动摇，腮帮酸痛。我小时候没少见这样的笑话。家母烙得一手薄如纸片煎饼，薄且不透，软硬适中，所以从小便生得一副好牙口。到了十岁之间，费时费力更兼不利保存的手工煎饼慢慢退出历史的舞台，生活节奏的加快更使得鲁菜式微，而那些藏在心里的醇厚与恬淡又消磨了多少呢？
自我离开家乡，出外读书、工作，已有7年之久。期间入乡随俗，饮食不免有些克制。大葱虽好吃，但入胃之后，气味悠长难去，不免扰人鼻息。所以几年来，我都绝少吃葱。时间长了，口腹之欲也慢慢淡化，偶有吃葱的机会，也仅以一根大葱为限，若再多吃，舌头便受不了辛辣的刺激。
我心仍爱大葱，我心仍属故乡。偶尔回到老家，看到别人家门前种着的几畦葱，幼时拔葱的情景便历历在目。故乡的水土仍在，乡亲笑脸依旧，而我乡音无改，只是舌尖的叛变常是我心头之痛。
——两江盐运司·《君自故乡来，应食煎饼卷大葱》
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大葱
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