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武汉周黑鸭的做法 武汉黑鸭子

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武汉黑鸭(武汉周黑鸭的做法)
周黑鸭是武汉的一道美食 。去过武汉的都不知道黑鸭 。几年前，人们排队买鸭脖 。现在人们排队买黑鸭子 。为什么？因为黑鸭黄皮黑，所以先吃起来有点甜，吃几口就开始辣了 。然后辣的时候全身冒汗，舌头发抖 。那真是过瘾，回味悠长 。让你吃一辈子，赞不绝口 。制造和销售工具有8种:
1.蜂窝煤炉(节约能源，也可以用煤气炉、天然气炉或电炉) 。
2.直径为45厘米的不锈钢桶(锅) 。
3、漏勺(大眼睛，细) 。
4.搅动棍子 。
5.砧板和菜刀 。
6.夹子 。
7.竹篮(或塑料
篮子) 。
8.烤箱或烤箱(烤箱为圆形悬挂式烤箱，烤箱为方形电烤箱 。
也使用煤气或煤) 。
香料列表:
1.调料:色拉油，冰糖，白糖，食用碘盐，福建花椒王辣椒，
优质辣椒、味精、鸡精、海天酱油(用于腌制和调色)、海天酱油(卤
用于调味)、冰糖、白酒、蚝油、海鲜酱、排骨酱、焦糖色 。
2.调料:花椒1kg，花椒250g，再放八角，白芷，白豆蔻 。
各30克，草果25克，槟榔20克，香果15克，肉桂28克，红豆蔻，
高良姜20克，肉豆蔻和甘草18克，砂仁22克，丁香16克 。
制造过程有五个步骤:
1.漂流 。鸭脖、鸭掌等原料多次洗净(夏天冷水浸泡40分钟左右)
钟，换水3次以上，把里面的血泡出来，放在篮子里把水漏出来，冬天用温水泡1小时以上) 。鸭肠解冻后，放入密筐中，单独用盐揉搓，清水冲洗干净 。
【武汉周黑鸭的做法 武汉黑鸭子】2.腌制 。将所有原料放入盐和酱油中，拌匀，腌制12小时以上 。腌制的目的是使其基本入味，去除腥味，使肉质紧实结实，提升口感(每公斤鸭肉的比例为盐8g，酱油8g) 。腌制过程中也可以放一点姜和葱 。
3.烘焙 。烘烤腌制的产品 。目前烘焙的目的是将原料脱水，使肉质紧实干燥 。
4.卤素 。用直径45厘米的大锅(桶)装2/3的水，加入1公斤花椒和250克胡椒，然后加入30克八角、30克白芷和30克豆蔻、25克草果、20克槟榔、15克五香粉、28克肉桂、20克豆蔻和高良姜、18克肉豆蔻和甘草、22克砂仁 。盖上锅盖，用大火煮2-3个小时，这样锅里的水可以减少1/3 。(熬汤过程中不要经常开锅，否则香味容易挥发) 。加入盐750g，味精50g，色拉油1kg，冰糖1kg(可适当调整 。有些地方不爱吃甜食，甜度可以适当降低)，白糖400g，鸡精250g，酱油50g 。
5.泡泡 。汤料做好后，根据产品加工时间，加入鸭系列原料，大火煮制(每1kg鸭系列原料加入白酒8g、盐18g、味精10g、鸡粉10g、冰糖10g) 。煮好后关火小火焖3分钟(辣椒和花椒一般2-3次换一次) 。烹饪时间可能因原料质地和产地不同而有所差异，以实际情况为准 。
将加工好的原料从老汤中捞出，冷却 。放入冷却后的老汤中，冷浸30分钟以上(每公斤老汤加入财神蚝油10克、海鲜酱10克、排骨酱10克、焦糖色素5克)，捞出 。
注意:
1.前几次做的产品都是清水做的，味道不是很浓，回味也不够 。用老汤煮几次就好了 。
2.原料每次都需要清洗，否则产品会有鱼腥味 。
3、辣椒太多，容易苦 。
4.用老汤的效果是时间越长，回味越多，香味越浓 。5.老汤长期用后，汤浓的时候容易粘锅 。可以过夜沉淀，取出上面的2/3，倒出下面的1/3，加水调味 。
6.如果购买的香料质量不好，或者放的太多，也容易吃亏 。
周黑鸭在业内被称为“黑金” 。很多创业者花一两万元去武汉学习，但大部分只能学到皮毛 。无论在各种培训班还是餐饮媒体上，黑鸭技术从来没有被真正解密过 。

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