十大经典湘菜(湘菜)(十大经典湘菜)
湘菜，即湘菜，在长沙也被称为土菜 。它是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉代就形成了 。湘江流域、洞庭湖区、湘西山区是主要的三大地方风味 。
湘菜制作精良，应用广泛，口味多样，品种繁多；油的颜色重厚，实用；讲究辣、鲜、软、嫩的口感；准备的方法被称为煨，炖，打蜡，蒸和油炸 。
湘菜的代表菜以安祖湘菜为代表，如安祖豆腐、安祖鱼翅等 。湘菜的代表菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西洋菜、吉首酸辣肉、牛肉粉、郴州鱼粉、东安鸡、金鱼莲花、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、蒸腊肉、姊妹饺子、宁乡美味蛇、岳阳姜辣蛇等 。
红辣椒丁蒸鱼头剁椒鱼头是享誉海内外的湘菜 。红辣椒、绿香菜、黑豆豉、白葱花、黄姜末、香蒜、大嘴鱼头，绝对华丽又开胃 。无论是视觉、味觉还是嗅觉，都是极好的，好吃的 。
通常以鳙鱼头、剁椒为主料，配以酱油、姜、葱、蒜等辅料蒸熟 。菜肴色泽鲜艳，香味浓郁，肉质细嫩 。但不油腻，口感软糯，鲜香麻辣 。
食品历史
据说剁椒鱼头的起源可以追溯到清朝雍正年间，反清文人黄宗宪因为嫉妒“文字狱”而出逃 。
在穿过湖南一个小村庄的路上，我和一个贫穷的农民呆在一起 。农夫从池塘里抓了一条肥鱼，农妇用它给黄宗宪做饭 。鱼洗干净后，放盐在鱼里做成汤，用自制辣椒切碎，和鱼头一起蒸 。不希望黄宗宪吃了之后觉得很好吃，难以忘怀 。
回到家，我请厨师改进了这道菜，于是有了“剁椒鱼头”，成为湖南蒸菜的代表 。
麻辣盐水鸭盐水鸭是一种美味的食物，它主要由鸭子和酱料制成，通过杀鸭、脱毛、擦盐、复盐，最后用谷草点火，撒糠壳，在最初的燃烧烟雾散去后，反复烘烤鸭子，直到金黄色 。
菜肴特色
湖南盐水鸭是湖南的一道名菜 。浸泡了30多种名贵中药，有10多种香料和经典 。经过风干、烘烤等15道工序精制而成 。成品色泽深红，肉质酥脆，酱香浓郁，回味悠长 。是一种流行于大江南北的美食，是佐餐美酒，馈赠佳品 。产品香、辣、甜、麻、咸、脆、松适中，具有口感醇厚鲜美、色香味俱全、低脂不腻、回味无穷、食用方便的特点 。
【湘菜 湖南十大经典代表菜 十大经典湖南菜】工作方法
选鸭:做板鸭用的生鸭越肥越好，尤其是蛋未熟、皮毛未洗的 。
酸洗:
1:把鸭子杀了，去毛，去内脏，把翅尖和鸭脚杀了，从胸部剖开，洗干净，然后提起来，滴干 。
2:搓盐 。将精盐放入锅中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸气蒸发，取出研磨 。之后，用6.25%的干盐对鸭子进行称重 。将3/4的盐放入颈部切口，翻过来反复揉搓，确保盐均匀地粘在腹腔的各个部位 。盐要在体外擦，主要在胸肌、小腿肌肉、口腔 。盐搓好后，依次装入缸中，腌制12小时后取出 。提起尾翼后，肛门张开，使腔内的盐水全部流出，这就是所谓的盐渍 。然后，叠放在缸里，第二次卤扣大概需要8个小时 。
3:重新酸洗 。第二次卤制后，将胡椒粉、五香粉、白糖混合均匀，涂在鸭子身上，涂在肉厚的部分 。南京味要抹甜面酱，湖南味要加辣椒粉，然后在缸里腌10个小时，中间翻一次 。如果鸭子比较大，腌制的时间会比较长 。
4:鸭子出缸后，将滴下的盐水提起，用热纱布将鸭子内部擦干，然后用两个长条呈十字状支撑在鸭子腹部，压成板状，擦干水分 。
5:用谷草点火，撒上糠壳，待初烧的烟雾散去，反复烟熏，将鸭子烤至金黄色 。另一种方法是烘烤 。
石矛卤肉石矛红烧肉，又名毛家红烧肉，是一道著名的传统菜肴，属于湘菜 。
石矛红烧肉是由五花肉、白糖和料酒制成的 。煮后色泽金黄，油而不腻 。
带皮五花肉850克，料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干辣椒、花椒、大蒜、辣椒、生姜等适量 。
第一步
锅里油烧开后，放入八角、桂皮、干辣椒、花椒、蒜、辣椒 。
第二步
五花肉加入姜片和料酒，焯一下，撇去浮沫，换成块状备用 。
第三步
将少量油和大量白糖再次放入锅中，煮至微红色，放入备用碗中 。
第四步
将五花肉直接放入糖锅，倒入少量刚做好的油 。
第五步
中火煎1分钟，加入一半的红糖汁 。
第六步
放入少量开水，煮至汤汁变粘 。
第七步
加入剩余的红糖浆，将汤汁搅拌到每块肉中，小火炖一会儿 。
第八步
当红色已经显露出来时，再放下水，烧开，汤变红时加盐和味精，浓稠时放入锅中 。
清蒸多重腌制火腿腊肉蒸是湖南的传统地方菜，属于湘菜 。由腊肉、腊鸡、腊鱼、鸡汤和调料做成，放在锅里蒸 。方法简单，其蜡香浓郁，咸中带甜，柔韧不腻 。
菜肴的起源
湖南地势较低，气候温暖湿润 。鲜肉不适合储存，熏肉可以保存 。渐渐地，人们也养成了吃腊肉的饮食习惯 。早在汉代，湖南先民就用腊肉制作山珍海味 。到了清代，这种菜肴已经非常有名，“腊肠蒸”就是众多腊肠菜肴中的一种 。
邵阳猪血丸血丸子，又名血旺，是湖南邵阳的传统家常菜 。每年11月和12月，几乎每家每户都制作这种产品几个月 。是邵阳的传统美食，始于清朝康熙年间，代代相传 。它已经有几百年的历史了 。朱宝血丸子的主要原料是豆腐 。先用纱布沥干豆腐中的水分，然后将豆腐压碎，再将鲜猪肉切成肉丁或条状，拌入适量的猪血、盐、辣椒粉、五香粉和少许香油、麻油、味精、芝麻等佐料 。搅拌后做成馒头大小的椭圆形丸子，放在太阳下晒几天，再挂在柴火灶上放烟花熏 。还有一个铁架子，下面放着锯末、谷壳、谷壳或木炭燃烧和烟熏 。这种熏法特别注意火候，不能太急也不能太猛，否则不好吃 。肉丸熏干后即可食用 。该猪肉丸色、香、味俱佳，香辣可口，能增进食欲，易于保存，至少半年内不会变质 。同时，它们便于携带，煮熟后切片即可食用 。它们是宴会客人的开胃菜 。
湘西酸肉湘西酸肉是湘西苗族和土家族的传统美食，味道辛辣，略带酸味 。以湘西自治州的极品命名 。这道菜黄辣辣，微酸，肥而不腻 。汁液浓稠，别有风味 。
工作方法
1.将肥猪肉烧透，刮净洗净，滤掉水分，切成长7厘米、宽15厘米的大块，每块重100克；
2.将肉用15g精盐和7g花椒粉腌制5小时；
3.加入100克玉米粉和15克精盐，与猪肉拌匀；4.将所有调料与猪肉混合，放入密封罐中，腌制15天，得酸肉；
湘西酸肉
5.将粘有酸肉的玉米粉牛排放入瓷盘中；
6.将酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的薄片；
7.将干红辣椒切成细粉；
8.将青蒜切成3厘米长的小块；
9.将炒锅放在大火上，加入花生油烧至六成热 。先将酸肉和干辣椒在炒锅里翻炒2分钟；
10.当酸肉渗油后，用手勺放在锅边，将玉米粉炒成黄色，然后与酸肉合二为一；
11.倒入200毫升肉汤，小火炖2分钟 。等肉汤略干，放入青蒜翻炒几下 。盛在盘子里 。
马人苏祥亚芝麻脆皮鸭是湖南省的著名特产，属于湘菜 。因其注重工艺造型、原料搭配、造型美观、色泽柔和、泡沫疏松、酥脆嫩鲜，深受各国宾客的喜爱 。
一般特征
芝麻脆皮鸭是湖南省的一道名菜 。它讲究工艺造型，原料协调，造型美观，色泽柔和，深受各国客人的喜爱 。
基本材料
1只肥鸭............2000克
味精1.5克 。
芝麻...........50克
花椒20丸 。
熟猪肥肉50克
1克胡椒粉
熟火腿............10g
大葱15克 。
香菜100克 。
生姜15克 。
蛋...............................................................................................................................................................................
50克干淀粉
蛋清...............................................................................................................................................................................
50克面粉 。
绍酒25克 。
香油10克 。
8克精盐
花生油1000克(约100克)
白糖5克 。
生产步骤
1.净肥鸭用黄酒、精盐、糖、胡椒粉、葱姜末腌制2小时左右；
2.笼蒸至八成烂，取出晾凉；
3.冷却后，切去头、翅、掌，然后去除鸭身的骨头，将腿、胸厚部位的肉切成丝；
4.将火腿切成粉末；
5.肥肉洗净，煮熟，切成细丝；
6.将鸡蛋打入碗中，加入面粉、10克干淀粉和50毫升水，制成糊状；
7.挑选并清洗香菜；
8.鸭皮表面抹一层蛋糊，铺在抹过油的平板上；
9.将肥肉丝和鸭肉丝放入剩余的蛋糊中，加入味精，拌匀，铺在鸭皮内侧；
10.放入煎锅中，煎至金黄色，取出，放入平板中；
11.蛋清打起泡，加入干淀粉，拌匀成雪花糊；
12.铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿；
13.炒锅放花生油，烧至六成热，放入芝麻鸭饼炒熟，表面倒油炒至底层呈金棕色后滗去油；
14.撒上花椒粉，淋上香油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条状；
15.切好后整齐的放在盘子里，周围放上香菜 。芝麻香酥鸭的特点:
东安鸡冬子鸡，又名东安鸡、管鲍鸡，是当地传统名菜，属于湘菜 。用东安新母鸡烹制，故名 。冬子鸡是红色、白色、绿色和黄色的，鸡肉很嫩，吃起来酸辣 。
原产地环境
东安县位于湖南省西南部，湘水从广西兴安流入湖南东安 。除了响水，东安还有紫水河、石狮河、芦洪江等其他河流 。属中亚热带湿润季风气候，雨量充沛，热量充沛，日照充足，四季分明 。属丘陵地貌，西北地势高，东南地势低 。土地格局是七山半水，两田半路，庄园 。在这种得天独厚的地理条件下，当地农民自然喂养的土鸡，鸡腿小，胸脯大而肥，鲜嫩可口 。
生产方法
材料:嫩母鸡1只(重约1000克)，鲜米椒10克，山椒籽3克，白醋100克，料酒25克，葱25克，姜25克，鸡汤250克，味精1克，精盐4克，熟猪油100克，香油4克 。
1.鸡宰杀后，去毛洗净 。在食袋旁切开，取出食袋，从肛门旁切口取出内脏，洗净，放入汤锅中，煮5分钟，泡5分钟，捞出，晾干，沿肉线切成长5厘米，宽2厘米的条状；姜切丝；将新鲜的米椒切成细粉；将野生花椒籽打碎；将洋葱切成1/4英寸的小块，其余的切好 。2.将炒锅置大火上，放入熟猪油至八成热，放入鸡块、姜丝和鲜米、花椒粉翻炒，再放入白醋、料酒、精盐、花椒籽，继续翻炒，再放入鸡汤，炖2分钟，待汤汁至三分之一时，放入葱白、味精，拌匀，淋上即可 。
团体鱼翅团子鱼翅，又称红烧鱼翅，是湖南省的传统地方名菜 。这道菜色泽淡黄，汁亮油润，软糯爽滑，鲜咸可口，醇香四溢 。鱼翅组用料考究，制作独特 。这道菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富 。真是盘中之宝 。
工作方法
1.将鸡宰杀干净毛，开膛，洗净，切成大块，猪肘子刮洗干净，切块，放入开水锅中，煮开，用水洗净血沫 。洋葱和姜是裂开的 。干贝，去边老筋，洗净，加葱、姜、料酒、水，放笼中蒸熟 。
2.取一个大陶碗，用竹箅子垫底，放上白纱包好的鱼翅 。用鸡汤，加料酒、葱、姜，大火烧开，再小火炖半小时左右 。将鱼翅出锅，倒出汤汁，铺上猪肘、葱结、姜片，再制鱼翅、鸡块，再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水各1500克，盖上盘子，大火烧开，再小火煨4小时左右，至鱼翅嫩香软烂 。然后把鸡、肘子、葱和姜从火上移开 。把鱼翅从白布里拿出来，放在盘子里 。
3.炒锅放入熟鸡油，加热至八成热，将原汤倒入大陶碗中，加入味精，熬成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉和鸡油 。
辣鸡辣子鸡始创于清代同治年间，是具有浓郁地方风味的湖南名菜之一 。
辣子鸡通常以母鸡肉为主料，花椒为辅料，用食用油炸制，用绍酒、黄醋、蒜等调料烹制而成 。煮熟后的鸡肉色泽金黄，外嫩里嫩，味道鲜美 。
食品历史
辣子鸡最早是同治年间在长沙的玉楼洞餐厅创制的 。母子鸡500克左右，由厨师作为主料，配以花椒、黄醋、大蒜和各种调料烹制而成 。味道鲜美，很受欢迎 。曾国藩的孙子、湘乡翰林，清末民初的孙子，有一次上楼吃饭，写了一首即兴诗，说“腹中浸辣鸡汤，使人时时记玉楼洞” 。
后来，一些厨师改进了辣子鸡的制作，一些食客称赞说:“辣子鸡色泽金黄，味道鲜美 。你问哪里的餐厅好，潇湘比玉楼洞好 。”
随着时间的推移，湖南长沙的第一代餐馆各显神通，在食材和烹饪上不断创新和改进，上一层楼就能做出辣子鸡的味道 。
生产方法
鸡腿500克、鸡蛋1个、大蒜5瓣、淀粉适量、食用油500克、香油1茶匙、辣椒油1/2茶匙、酱油2茶匙、料酒1/2茶匙、花椒粉1茶匙、香醋1茶匙、白糖1/2茶匙、味精1/2茶匙 。
步骤
1.先将去骨鸡腿切块，加入打好的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌腌制30分钟 。
2.大蒜洗净切片备用 。
3.将油倒入锅中加热 。鸡块经过油炸，呈金黄色 。取出沥干水分 。
4.锅内留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放入鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤，翻炒均匀，再用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，翻炒均匀 。
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