赵老师不等(赵若虹简历)
一家来自长沙的湘菜馆，刷爆了上海人的社交网络——“我排队等了6个小时，就是为了吃一口它家的炒黄牛肉”，“和我在长沙吃到的味道一模一样，这排队太值了” 。“到了上海，没想到长沙的排队大王会变成上海的排队大王，而且他只在上午和下午进店”...
这家名为“炊烟炒牛肉”的湘菜馆于5月1日进驻上海最热门的商圈上海环球港，创下了上海第一家店的新纪录 。看一组数据，就能直观感受到“烹饪速度”有多快 。炊烟上海第一家店5月1日试运营第一天就开始排队6小时；5月2日上午成为上海湘菜人气榜第二名 。5月2日上午10点到晚上10点，连续12小时不间断排队；5月3日上午，它登上了上海湘菜热门榜的榜首——不出两天，炊烟就已经夺冠了 。
在大众点评的上海菜热门榜单中，烹烟也在以相当的速度向第一名进发 。5月4日，位列上海热门美食榜第54位；一夜之间，翻了一倍 。5月5日，位列上海热门美食榜第25位 。然后，炊烟在榜单中稳步上升 。5月9日，在上海热食榜排名第9，5月13日，已经跻身上海热食榜前3——开业不到2周 。
首店经济已经成为上海商业发展的主要推动力 。据第三方机构中商数据发布的《2020上海1号店重点商圈报告》显示，尽管受到疫情等因素的影响，上海市场依然表现出高度的吸引力和活力 。2020年，上海引进各类首家门店909家，其中上海首家、华东首家、中国首家、亚洲/全球首家分别为753家、26家、118家、12家 。
其中，餐饮品牌成为最受上海消费者欢迎的第一店 。在炊烟开业前，美国知名汉堡连锁店Five Guys也在上海淮海路开了mainland China第一家店，开业当天排队2个多小时；另一个炸鸡汉堡品牌Popeyes，一开业就引起排队轰动，其中在中国的第一家店也选择了淮海中路商圈，距离五个家伙在mainland China的第一家店只有10分钟左右的步行距离 。
【赵若虹简历 赵小姐不等位】毫无疑问，上海是一个所有品牌竞争的地方 。这里的社会消费品零售总额和人均可支配收入均居全国第一，购物理念、商业氛围和消费水平居全国乃至世界第一 。此外，上海本地消费者除了乐于尝试新品牌之外，还能更好地理解品牌的价值 。
但在这样的一店经济中，出现“炊烟速”这种现象级的开业盛况，还是相当难得的 。《解放日报》、《新民晚报》等媒体纷纷称赞炊烟是沪上湘菜的排队王，餐饮界也一直在讨论炊烟为什么离开长沙来到竞争激烈的上海 。为什么还能保持“排队王”的称号？「烹饪速度」能给中国餐饮业带来哪些经验和借鉴意义？我们试图通过对烹饪烟雾的客观分析来回答这些问题 。
《烟入上海》不是抄袭，而是翻译 。上海消费者上一次如此热情地排队等候用餐是在网络名人中的汉堡品牌Shake Shack在mainland China上海新世界开设第一家店的时候 。国外品牌的光环和全球网络名人的影响力，让Shake Shack在中国市场收获了大量粉丝 。该公司进行了严谨的前期调研，但最终决定根据中国消费者的口味调整奶昔的口味，并在上海推出了限量产品 。
一个餐饮品牌走出本土市场，进入新的环境，是否需要调整口味，是餐饮行业一直在讨论的话题 。尤其是像湘菜这样的地方菜系——在中国八大菜系中，湘菜有自己的特点，好吃、辣、烟熏味，但“辣”本身因人而异，所以从来没有一个全国性的湘菜连锁品牌 。当湘菜的头部品牌烹烟第一次走出长沙，其菜品如何设置也引起了众多餐饮同行的关注 。
如果说其他餐饮品牌在上海开第一家店是“抄”，那么上海第一家炊烟袅袅的店就是“译” 。
煮烟第一家上海店和长沙的店基本一样——包括厨师、经理、服务员，都是把长沙的精英人才调到上海来的；最关键的食材，比如当家的黄牛肉，全部选自湘西云贵山区的顶级黄牛肉，从宰杀到上桌不超过24小时 。从口味上来说，炊烟上海店所有菜品的口味和长沙店没有区别，甚至连辣度都没有调整 。
从厨房烟囱里煮出来的爆炒牛肉是它的招牌——首先需要考验师傅的刀功，追求厚薄均匀，这样牛肉才能鲜嫩；用湖南自产小米，翻炒30秒，最大限度保留牛肉的鲜嫩口感；出锅后，在铜牛背下点上蜡烛加热 。这种仪式性的做法使炸好的黄牛肉在出锅时保持鲜嫩 。用“麻辣劲道，天下美食无数”来形容炊烟爆炒牛最合适不过了 。炊烟将这道湘菜的原汁原味原封不动地翻译到了上海，让当地的消费者不用飞到长沙也能品尝到正宗的炒黄牛肉 。
这个策略无疑是聪明的 。本地美食不同于外国品牌 。现在人们对餐饮消费的诉求主要集中在“品牌”和“口味”两个要素上 。星巴克、Shake Shack、Lady M等餐饮企业在中国市场主要得益于其品牌名头，而炊烟等本土地方菜系品牌的核心竞争力则是自家菜品的味道是否正宗，客人在上海能否享受到湖南味道 。
上海第一家店开业后，厨艺团队也与消费者反复沟通 。他们发现，上海本地消费者对烹饪香烟的认可度超出了最初的预期 。当初烹饪团队担心上海消费者接受不了湘菜的辣度或者某些口味 。但开业第一天后，他们发现上海消费者不仅不认为辣的程度超过了可以接受的程度，反而觉得正宗的湘味才是他们想要的，也是上海市场目前所缺乏的 。
“正统湘菜，不改湘味”是炒菜烟速的根本，也是其成功的根本原因 。
上海也有湘菜品牌 。为什么只有烟和火？事实上，上海的湘菜馆并不少见 。
湘菜作为八大菜系之一，越来越被消费者认可 。湘菜的烟火味和火辣的味蕾使其与川菜并驾齐驱 。虽然上海有很多湘菜品牌，但唯一能让消费者排队6小时品尝的，就是炊烟 。2天登陆上海湘菜热门榜第一的速度，5月2日上海湘菜连续12小时排队的记录，都让人惊讶于这个品牌的实力 。
湘菜市场作为一个细分市场，越来越受到人们的关注 。这背后最根本的原因是中国餐饮业的蓬勃发展 。中国饭店协会发布的《2020中国餐饮行业年度报告》显示，2019年中国餐饮收入4.7万亿元，同比增长9.4% 。其中，餐饮行业的头部效应将会增强，头部品牌带品牌、带温度、带品质的影响力将会进一步提升，这也将成为行业的新常态 。
这就不难解释为什么炊烟一进城就能在上海引起轰动了 。
用“没见过它的店，就听过它的名字”来形容炊烟在上海消费者心中的地位，一点也不为过 。在长沙，炊烟已经是老湘菜的代表了 。1998年，炊烟创始人戴总先生在衡阳创办了专门经营湘菜宴席的花明楼酒家 。2005年，花明楼发展成为“戴家村”湖南土菜馆，可以说是湘菜“第一代”排队王 。当时这家店不在市中心，而是位于长沙郊区新港镇 。饭一到，店铺附近就停着大排长龙的车，高峰时段还要交警疏导指挥 。如此火爆的场面很快被媒体捕捉到 。2006年起，代家村被《长沙晚报》、《潇湘晨报》等权威媒体报道 。
就算以后改了“炊烟”这个新名字，也抹不去它在长沙人心中的地位 。在长沙，炊烟有“长沙湘菜排队王”的称号 。比如位于长沙步行街地标的垂燕黄兴铜像店，在2020年7月31日开始的试运营期间，就出现了上午11点至晚上11点连续排队的盛况 。
在各类节目中，人们不难看到对炊烟的赞美 。在《向往的生活》、《天天向上》、《中餐厅》、《王牌对王牌》等很多节目中，嘉宾都爱不释手 。汪涵和易博，在湖南卫视2020春晚现场，盛赞湖南年夜饭饭桌上冒出炊烟的烤牛肉 。
所以，在长沙，除了喝杯茶，有一点是必须打卡的，那就是从炊烟中抽一口正宗的湘菜 。也正是23年的积累和炊烟在长沙的地位，才会让炊烟上海第一家店一开业就表现惊艳 。
从厨房烟囱冒出的爆炸式烟雾中，也可以看出中国餐饮市场正在发生有趣的变化 。一些主流品牌的影响力开始下降，而细分市场的头部品牌却受到消费者追捧 。以西式快餐为例 。过去，在中国市场深耕多年的肯德基、麦当劳等品牌主导了这一切；然而，近年来，包括Habit、Shake Shack、Popeyes和Five Guys在内的跨国餐饮企业都选择进入中国市场，试图通过差异化定位和与当地餐饮合作伙伴的合作，快速渗透市场，扩大在中国的影响力 。
中国食品市场也是如此 。有影响力的细分菜系区域品牌或头部品牌正在走出本土市场，不断扩大自己的美味领地，以迎合消费市场不断变化的口味偏好和对高品质用餐体验的需求 。作为湘菜的头部品牌，上海第一家店如此受追捧也在情理之中 。
「烹饪速度」能给餐饮行业带来哪些思考？但不是所有品牌都有勇气来上海 。虽然现代中国茶叶店的品牌优势相当明显，但其辐射范围也只是长沙附近的武汉 。品牌优势只是扩张的基础 。供应链的把控和门店的运营管理也很考验一个餐饮品牌 。
虽然中国的餐饮业机会无限，但竞争也很残酷 。赢家云智库在对全国21个重点城市的1080家已开业商场进行调查后，于2021年3月发布了一组数据 。2020年餐饮品牌门店近4万家(新开店+新关店)，整体开店关店比为0.75 。其中“网络名人”餐饮有六大类，分别是串串香、潮汕牛肉火锅、小龙虾、冰淇淋、抹茶、舒芙蕾 。
不难发现，这些被洗牌的餐饮品牌，很多也是“排队王”——短时间内走红的细分品类 。客单价大多在100元左右，口味和菜品都有一定的噱头 。他们热衷于在社交媒体上制作排队卡 。由于进入门槛低，容易复制，往往导致同质化问题严重，加剧了竞争 。另外，如果你自己的供应链和管理跟不上步伐，你很快就会出局 。
而像炊烟这样的老字号湘菜，给行业展示了一个模式，不仅要有品牌，还要有经营品牌的能力 。
以上海炊烟第一店为例 。炊烟为了保证“正统湘菜不变湘味”，把精英团队从长沙带到了上海 。在很短的时间内，团队就能无缝对接，适应上海的餐饮环境和氛围 。这无疑是炊烟这个品牌强大运营管理能力的体现 。另外，炊烟的所有食材都是长沙统一采购的 。可想而知，炊烟对于供应链的管控能力不是小事 。
作为“长沙湘菜排队之王”，炊烟有着丰富的客流管理经验 。面对上海第一家店的大排长龙和开业，上海第一家店完美应对了这场“压力测试”——即使5月2日出现了连续排队12小时的火爆场面，上海第一家店依然让食客们满意，精心呈现了一道又一道正统的湘菜 。
以前我们判断一个餐饮品牌能否长久生存，主要围绕三个核心，即品质和口味、服务和环境体验 。但现在很多餐饮品牌把大量的精力和投入花在了打造新鲜感上，忽略了口味和运营这个核心，甚至压缩了优质食材和厨师的成本 。
他们借助资本迅速扩张，但也如昙花一现般消失 。初尝之后，如果这家餐厅的口味、品质、口碑不匹配，不能继续发展创新，那么消费者肯定不会一而再再而三的购买 。此前，网络名人餐饮品牌“赵小姐不等”、“很高兴遇见你”等也在其中 。
“炊烟速度”和火爆场面也让中国餐饮行业陷入思考 。首先，品牌不是通过短时间的炒作建立起来的 。湘菜老字号用了23年打造，这是时间和实力的沉淀 。其次，口味和品质一直是餐饮行业的核心 。炊烟不惜任何代价把团队和食材从长沙搬到上海，所有的一切都是坚守味道和品质 。
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