文章插图
1、原料：肉丝、千张、花瓜丝、大葱丝、姜丝、甜面酱、生抽、糖、盐、生粉 。
2、肉丝里加水、大半勺小苏打、小半勺盐，不停搅拌，水多次少量放，搅拌至肉丝充分吸收水，碗里不要有可流动的水即可 。
3、搅拌至碗壁有一些粘液 。
4、处理好的肉丝放进滤勺或者滤篮里搅动去除肉丝表面的过多的粘液，炒的时候不容易粘锅或者粘在一起 。
5、肉处理好，切一些姜丝备用 。
6、锅里加入适量油，烧热；肉丝下锅前加入适量食用油搅拌，下锅后比较容易打散 。
7、油温高，起烟时倒入肉丝，迅速搅散至轻微焦黄 。
8、放入切好的姜丝，倒入少许酱油翻炒2-3下，迅速加入少量水 。
9、先加入一勺甜面酱、一勺糖，翻炒几下，尝尝味道，可根据自己口味，再加入甜面酱、糖、盐、生抽，调味调色 。
10、再加入适量的水，小火炖5分钟左右 。
11、同时，千张切块过开水；备黄瓜丝、葱丝（葱白切段去外皮、芯，剖开切丝） 。
12、注意不要干锅，如汤汁过多大火收汁 。
13、勾芡，需要多一点，多次少量加入、每次加入芡汁翻动几下观察状态，尽量浓稠一些，以便汤汁包裹在肉丝上，锅内不要留下还可流动的汤汁 。
【京酱肉丝怎么炒 如何做京酱肉丝】14、出锅装盘后，肉丝盛出后锅内没有汤汁了；可散上少许白芝麻在肉丝上提香 。
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