大蒜的营养价值(你对大蒜营养了解多少？)
大蒜是人们几乎每天都会用到的调味品，营养丰富 。大蒜在生长和储存过程中，这些营养和功能成分是如何变化的？大蒜的不同品种和产地有什么区别？
近日，中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所科研创新团队发现了我国大蒜生长和贮藏过程中特征成分变化的规律 。相关结果发表在《农业与食品化学杂志》和《食品化学》上 。
延迟采收有利于大蒜素的积累 。
“中国是全球领先的大蒜生产国、消费国和出口国 。目前种植面积和总产量分别占世界的51.3%和78.8% 。”创新团队负责人、国家特色蔬菜产业体系岗位科学家钱永忠说，大蒜的特色营养功能成分主要是其鳞茎(蒜瓣)中的含硫化合物等 。，其生产和贮藏规律目前尚未完全明确，这对大蒜的多元化深加工利用和大蒜产业的健康快速发展十分不利 。
因此，该团队利用现代组学技术开展相关研究 。
大蒜素是大蒜中的一种功能性营养成分 。"适当延迟采收有利于大蒜素的积累，从而改善其辣味."论文作者邱静告诉《中国科学报》采访人员，像黑龙江阿城紫皮、山东金乡白皮等大蒜种类中的大蒜素含量，在生长后期会迅速增加 。
而且在大蒜植株的生长过程中，不同生长阶段的叶片和其他器官中代谢产物的含量和比例差异很大 。例如，在大蒜鳞茎发育的早期，地上植株中合成了大量的蒜氨酸等营养物质；当叶片开始枯萎时，地上部分的养分迅速转移到地下鳞茎中储存，鳞茎是主要的食用部分 。
论文第一作者刘平祥介绍，山东秋蒜和黑龙江春蒜鳞茎特征成分的变化规律有相似之处，也有显著差异 。比如两地大蒜中大蒜素的含量都是随着生长期的增加而增加的 。
不同的是，山东大蒜的游离氨基酸含量在生长过程中呈“W”形变化，而黑龙江阿城紫皮大蒜的游离氨基酸含量呈直线上升趋势，后期其含量水平远高于山东大蒜品种 。“因此，考虑到游离氨基酸的摄入，可以选择阿城紫皮蒜，通过推迟采收来增加游离氨基酸的含量 。”钱永忠说 。
低温保存可以长时间保持营养稳定 。
钱永忠介绍，他们研究发现，大蒜收获后低温长期贮藏，不仅能保持9个月以上，还能保持大蒜鳞茎的外观和特征成分不变 。
【大蒜营养知多少？ 大蒜的营养价值】邱静说，大蒜鳞茎在常温和低温下储存290天后，代谢产物的含量和比例差异较大 。
在室温贮藏期间，大蒜鳞茎的代谢活动旺盛 。休眠期结束后，内芽开始生长，于是会发生类似种子萌发的反应，通过酶解-谷氨酰肽，使游离氨基酸等小分子代谢产物的含量显著增加 。
但在冷藏条件下，大蒜的代谢活性受到有效抑制，代谢产物的变异较小 。
根据我国相关行业标准，大蒜内芽长度不得超过蒜瓣长度的1/3 。大蒜在收获后会经历一个休眠期，一般在室温下保存 。根据这个标准，钱永忠团队提出了存储建议 。鳞茎在发芽前可低温保存9个月以上，但在室温下只能保存1周左右 。
他们发现，虽然大蒜在室温下储存的后期失去了脆性，甚至发芽，但发芽的大蒜仍然具有很高的营养价值，还可以用于提取大蒜素和其他功能成分 。
不同地区的品种要分类处理 。
“不同地区大蒜的营养品质特征差异很大，可以据此进行分类、加工和利用 。”钱永忠说 。
研究人员通过对中国6个大蒜主产省共242个大蒜样品的分析，发现不同产地大蒜中特征成分的含量水平存在显著差异，不仅有南北差异，也有省际差异 。
刘萍香告诉《中国科学报》采访人员，黑龙江、辽宁等北方省份大蒜中精氨酸、-氨基丁酸、S-烯丙基-L-半胱氨酸含量较高；河南和江苏大蒜中色氨酸、S-甲基-L-半胱氨酸含量较高 。其中，山东济宁金乡大蒜中的-氨基丁酸含量较高，适合开发高氨基丁酸的大蒜产品 。河南大蒜中8种必需游离氨基酸含量很高，山东大蒜和黑龙江大蒜中20种常见游离氨基酸总量较高，适合补充氨基酸 。
“不同的品种还会影响大蒜鳞茎中各种特征成分的含量水平，适用于食品加工、大蒜素胶囊等不同的食用和药用 。”邱静说，根据其营养特性，可以应用于不同的食用和药用 。如江苏两个大蒜品种中大蒜素含量较高，可用于大蒜素胶囊等产品的开发 。而河南本地大蒜综合品质优良，适合新品种的选育和开发 。
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