猪肝不要切的太薄，3mm左右最好，这样炒出来的猪肝比较嫩 。而且猪肝一定要反复浸泡清洗 。只有这样才能把里面的杂质去掉，炒出来的猪肝才会鲜嫩可口 。而且猪肝一定要腌制半个小时左右，这样可以减少煎和调味的时间，而且更嫩 。
【怎么炒猪肝好吃又嫩】猪肝腌制前一定要把水分挤出来，不然腌制时不容易入味，挂浆容易退浆 。而且猪肝腌制的时候，最后一定要加淀粉 。淀粉可以让调料附着在猪肝表面，最后加点油，这样在锅里煎的时候会很容易滑走，不会粘锅 。炒猪肝要大火炒 。)炒的时间一定要短，这样猪肝才能更好的保持其爽口鲜嫩的口感 。
猪肝可分为粉肝、面肝、麻肝、石肝、死猪肝、灌猪肝 。前两者为优，后两者为劣，后两者为劣 。看猪肝的样子 。只要颜色呈紫红色，就是表面有光泽的正常猪肝 。用手摸猪肝，感觉有弹性 。是正常的猪肝，没有水肿，没有脓肿，没有肿块 。
肝粉和面条软嫩，手指稍微用力就能插进切口 。煮熟后吃起来鲜嫩 。分不一样，前者颜色像鸡肝，后者颜色是赭红色 。买酱猪肝的时候，要选择颜色均匀、红褐色、光滑有弹性的那种 。切割后，其断面细腻、无味、无蜂窝 。
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