首先将鱼清洗干净，去除鱼的上腔和鳃根，抹上盐水和姜片，放在架子上而不是盘子里，在水中倒入料酒，或者将活鱼浸泡在盐水中 。盐水可以通过鱼的鳃进入血液，从而去除鱼的腥味 。
在烹饪前，鱼头的鳃一定要清洗干净，因为鳃是整个鱼头最腥的部分，含有很多脏东西 。将去腮的鱼头洗净后，如果有足够的时间，在清水中浸泡一段时间 。浸泡时，最好在水中加盐，以去除鱼腥味 。每5斤水中可加入半盐，这样浸泡1小时就能去除鱼头中的土腥味 。
除了盐，还可以加入少量的醋或胡椒和月桂叶，可以达到去腥的效果 。也可以把鱼头泡在温茶里 。1 ~ 2斤左右的鱼头可以用一杯浓茶，然后加入适量的温水，做成淡茶 。通常浸泡5 ~ 10分钟会有很好的去腥效果 。
【鱼头去腥味的方法】豆腐头汤做法:将鱼头洗净，从中间切开，用纸巾蘸鱼头表面的水 。将嫩豆腐切成1厘米厚的块 。将蘑菇用温水浸泡5分钟，然后将油倒入煎锅 。七成热时，放入鱼头，用中火煎两面(每面3分钟左右) 。将鱼头放在锅的一边，用锅里的油爆香葱和姜片，然后加入蘑菇，盖上锅盖 。加盐，加入豆腐继续煮3分钟 。
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