不熟;配方中过多的油或水使蛋糕本身超重;模壁防粘,或模壁上油或模具内壁没有清理油层;底火太大容易导致缩底,出炉后没有倒扣;蛋白质消泡;如果面糊搅拌时间过长,用力过猛,会导致回缩和塌陷 。
蛋白消泡可能是因为蛋白的打浆不到位,或者不是一次发完,中间有停顿;或者打蛋时间过长,加糖时间不对,容易消泡,蛋糕糊体积减小,消泡后的蛋液容易沉淀,这就是蛋糕回缩的原因,最后烤出来就变成布丁了 。鸡蛋的蛋清和蛋黄分离得很干净 。蛋白中不能有蛋黄的痕迹 。可以加糖来帮助蛋白排出 。
纸杯蛋糕:将色拉油、橙汁和白糖放在一起,搅拌直到白糖融化 。将低粉、泡打粉和玉米淀粉搅拌均匀,筛入橙水中 。拌匀,分次加入蛋黄,搅拌均匀 。混合好的面糊放在一边备用 。在蛋白里放几滴白醋 。
【纸杯蛋糕为什么会回缩塌陷】搅拌至鱼眼形状 。加入糖,分三次搅拌 。打至中性起泡 。将蛋白泡沫搅入蛋黄糊中,搅拌均匀 。将它们放入纸杯中8分钟 。放入烤箱160度烤30-35分钟 。拿出来晾凉 。搅打鲜奶油至纹路逐渐显现,裱好花袋 。挤压蛋糕 。
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