煮熟的水 。酸菜腌制的正确方法是放开水，最好还是放一放 。大白菜不喜欢烫坏，所以腌酸菜味道不错 。如果用冷水，大白菜发酵慢，菜也容易变质，所以正确的做法是把开水倒进半个坛子里 。
所有白菜清洗干净后，往锅里倒水 。水烧开后，把洗干净的白菜放进去 。用筷子压一下，让所有的白菜都泡在水里烫一下 。把它们捞出来大约需要3-4秒 。不要花太长时间，只需将卷心菜焯一下变色 。将淘米水倒入刚刚烫过白菜的水中，加入一些食用盐 。
准备一个干净的容器，最好是玻璃罐或者陶瓷的，不要用铁的或者塑料的，因为容易酸菜 。把烫过的白菜放进去，然后倒入刚煮好的淘米水 。水量不能超过白菜，因为白菜遇水会浮起来，所以要用重物压在上面，盖上盖子，腌制5-7天左右 。
【淹酸菜放生水还是熟水】用淘米水腌制酸菜，又酸又脆 。腌制可以用盐也可以不用盐 。腌制的酸菜如果加盐会更持久，但是不加盐会更快变酸 。这个看口味 。剩下的汤可以留着下次喝，下次只需要腌制2-3天左右 。
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