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味精中毒症状 味精吃多了会怎么样

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“中餐馆综合症” 。
美国最畅销的平装词典《韦氏词典词典》夹在“中国红”和“月季”中间 ， 看起来很奇怪 。
这个有争议的词条最初的定义是:
中餐厅综合症是一系列症状 ， 如颈部、手臂和背部麻木 ， 并伴有头痛、头晕和心悸 。
特别指出 ， 含有大量味精的中国食品会导致易感人群出现此类症状 。
韦氏词典词典对中餐馆综合症的解释/纽约时报
乍一看 ， 这个词很符合我们这几年对味精的负面印象:
“味精吃多了会致癌！”“味精是工业添加剂！”“味精加热后有毒！”
很多商家会打出“我们的食品是健康食品 ， 绝对不会添加味精”的广告 。在食物中添加味精 ， 逐渐成为“厨艺不佳”的代名词 。
小时候很受追捧的味精 ， 把平淡的食材做得很好吃 。怎么变成过街老鼠了？真的这么不健康吗？
1968年 ， 一位名叫“罗伯特·何文国医生”的人给《新英格兰医学杂志》写了一封信 ， 这封信立即发表了 。
罗伯特·何文国(Robert Ho Man Kwok)说 ， 每次在中国餐馆吃饭 ， 他都会感到一种“奇怪的不适”:肩膀和脖子发麻 ， 还有心悸 。
他推测这是因为中餐馆在烹饪时使用了大量味精 。
起初 ， 这封信并没有引起太多的注意 。
但6周后 ， 这本杂志又发表了10篇文章 ， 其中7篇来自医生 ， 描述了相似的症状:吃了中餐后感到麻木、头痛、心悸 ， 而且都把矛头指向了味精 。
当时虽然有人进行了反驳 ， 说这种观点是民族情绪的加持 ， 但是对味精的恐慌和对中餐的排斥还是蔓延开来 。
就这样 ， 味精开始了它长达几十年的“背锅”历史 。
事实上 ， 这封引起一系列连锁反应的信 ， 来源于两个年轻医生之间一场无聊的打赌:
可以在《新英格兰医学杂志》上发表无厘头的文章吗？
【味精中毒症状 味精吃多了会怎么样】在事件变得严重后 ， 其中一人多次联系《新英格兰医学杂志》告诉他们真相 ， 但被拒绝接受 。
这种对中餐和诞生于美国的味精的偏见就这样传播开来 ， 甚至在21世纪初又传回中国 ， 让曾经备受青睐的味精成为“有毒添加剂”的代名词 。
味精被广泛误解 ， 名字是部分原因:
酒精 ， 香精 ， 瘦肉精 ， 有“香精”的东西看起来都充满了人工添加的味道 ， 不像好东西 。
其实你知道“味精”不是它的真名 。
在日本刚诞生的时候 ， 它的名字叫“香精” 。
1908年 ， 日本东京帝国大学化学教授池田清美(Kiumi Ikeda)觉得妻子做的海带黄瓜汤很好吃 ， 有一种“尚未科学描述”的特殊味道 ， 有酸、甜、苦、咸之分 。
他把这种味道叫做“旨” ， 也就是我们所说的鲜味 。
他的职业敏锐性让他很快研究出配料 ， 最终从海带汤中提取出一种化学物质——谷氨酸钠 。
池田教授认为谷氨酸钠是鲜味的来源 ， 并将其命名为“香精” 。
很快这种神奇的调味品就飘洋过海传到了中国 。一位名叫吴的化学工程师分析了它的成分 ， 找到了一种大规模生产的方法 ， 并把它重新命名为“味精” 。
味精的独特风味使它在中国市场很受欢迎 。
在20世纪90年代 ， 居住在中国的英国美食家Fuchsia Dunlop观察到 ， “为什么西方人如此排斥人工味精 ， 而中国人却愉快地开放它？”
惊讶之余 ， 她提出了自己的解释:
我想部分原因是因为中国人普遍对科学技术持积极态度 。
可惜好景不长 。随着“味精加热致癌”、“味精有害健康”等谣言的传播 ， 以及公众健康意识的提高 ， 整个味精市场开始走下坡路 。
味精真的很安全 。
早在1987年 ， 联合国粮食及农业组织和世界卫生组织的食品添加剂联合专家委员会就对味精进行了评估 ， 并得出结论:
只要合法合理使用 ， 味精是安全的 ， 甚至不需要设定限量 。
食品添加剂联合专家委员会的结论
特别指出 ， 双盲交叉研究未能建立“中餐厅综合征”与味精摄入之间的关系 。这种所谓的“中餐馆综合症”本身是基于“轶事”而非任何科学事实 。
在澳大利亚和新西兰的食品标准中 ， 也明确否定了味精的严重不良反应 ， 说明味精对普通人是安全的 。
对于不到1%的敏感人群 ， 大量服用味精后 ， 确实会出现头痛、麻木、潮红、肌肉紧张、全身乏力等症状 ， 属于食物过敏 。
换句话说 ， 不是味精本身的锅 。
本身没什么坏处 。烹饪过程中会产生有害物质吗？
答案也是否定的 。
味精加热致癌的说法可能来自于“建议出锅前先放味精”等建议 。
但事实上 ， 这样的建议不是出于健康原因 ， 而是出于品味:
味精加热到120℃以上 ， 可能会产生焦谷氨酸钠 ， 但不会致癌 ， 只是让味精失去了新鲜度 。
然而 ， 味精和其他清新剂都含有大量的钠 。虽然可以保证安全性 ， 但长期高钠饮食仍会增加心血管疾病的发病率 。
当你决定在菜肴中加入味精时 ， 你应该减少盐的用量 。
但是真的没必要对味精这么有偏见 。
事实上 ， 味精在中国从未受到食品安全机构的批评 。
1993年 ， 中国发酵工业协会组织了医药领域、营养食品领域、烹饪领域等方面的专家学者 。参加味精营养与安全研讨会 ， 从不同角度一致肯定味精是一种营养丰富、非常安全的传统风味剂 。
“发酵工业协会”之所以组织研讨会 ， 正是因为味精是用微生物发酵制成的 。制作过程类似于酒和醋 ， 并不是传说中的“化学合成” 。
所以味精变色就不用说了 。更何况味精不香？
闻起来真香 。
味精有很浓的肉味 。当溶液稀释到3000倍时 ， 仍能感受到风味 ， 添加到食物中 ， 风味会加倍 。
在添加鲜味领域 ， 目前没有味精的替代品 。鸡精、蘑菇精等 。只是它的衍生物 。
2020年 ， 韦氏词典终于补充修改了“中餐厅综合症”的定义:
“这是一个过时的词汇 。多年的研究未能在这些不良反应和味精之间建立明确的联系 ， 而‘中餐馆综合症’一词被批评为误导和潜在的攻击性 。”
韦氏词典网站指出 ， 这个词已经过时 ， 而且带有攻击性 。
这场50多年前的闹剧已经落幕 。希望味精这种又好吃又安全的调味品不要再受委屈 ， 不要再被误解 。
做菜用味精也不丢人 。
“两千多年来 ， 中国人一直使用富含‘风味’的产品 ， 如豆豉及相关酱料 。在中国传统厨房的主要调味技术中 ， 火腿和干海鲜被加入到浓汤中 ， 使其变得新鲜…
某种程度上 ， 味精只是这个传统的延续 。"
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【3】食物中的味精 。食品标准代码 。澳大利亚新西兰食品标准 。[2010年5月17日] 。
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[6]杨慧兰 。日常生活中的味精与人体健康 。青年[J].2016 ， (03): 91-91 。

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