鱼是中国餐桌上的美味佳肴 。说白了 ， 中国人大概是世界上最会吃鱼的人了 。即使在我们的邻国日本 ， 他们也只是精通海鱼 ， 对各种淡水鱼都无从下手 。而中国地大物博 ， 海鱼、淡水鱼 ， 甚至池塘鱼、溪流鱼都可以在筷子下变成美味 。
但是 ， 在做鱼的时候 ， 厨师首先要解决的问题就是鱼的腥味 。许多人不喜欢吃鱼的一个原因是他们不能接受鱼的腥味 。鱼腥味有点不一样 。你会发现 ， 有些吃惯了海鱼的海边人 ， 到了内陆就吃不到淡水鱼了 。一些吃了很多年淡水鱼的内陆人 ， 吃海鲜总有想吐的冲动 。
那么这种腥味是从哪里来的呢？淡水鱼和海鱼的腥味有什么区别？鱼腥味应该怎么去除？这三个问题下面都有回答 。如果你想知道如何去除不同鱼的腥味 ， 你可以继续读下去 。
再说说海鱼 。海洋生物生活在海洋中 。为了抵抗海水高盐度带来的渗透压 ， 使体内的水分不会流失 ， 海洋生物会选择某种物质来填充自己的细胞 。而海鱼选择“氧化三甲胺” 。
氧化三甲胺是个好东西 。它几乎是海鱼鲜味的来源 。海边的人都知道 ， 刚捞上来的鲜鱼 ， 随便一煮 ， 都是极其美味的 。最好的方法是焯水蒸熟 。氧化三甲胺是海鱼美味的秘密 。
但是氧化三甲胺在陆地上极难存在 。海鱼打捞上岸后 ， 三甲胺氧化物会被鱼体内的酶、周围的细菌和高温环境还原成另一种物质——三甲胺 。虽然少了两个字 ， 但是三甲胺味道太差 ， 有很浓的鱼腥味 。三甲胺浓度再高一点 ， 就会有臭鸡蛋的味道 ， 不新鲜的鱼也会充满这种味道 。
淡水鱼的腥味和海鱼的腥味完全不同 。淡水鱼不需要三甲胺氧化物来平衡体内细胞的渗透压 ， 但是淡水鱼的生活环境和吃的食物会给淡水鱼带来很浓的鱼腥味 。甚至养殖的淡水鱼也可能有这种腥味 。
大多数淡水鱼生活在含有腐殖质的湖泊、河流和池塘中 ， 这些环境也是微生物和藻类大量繁殖的地方 。虽然一个池塘或湖泊的表面是那么干净清澈 ， 但实际上微生物是肉眼很难看到的 ， 淡水下的土壤也可能是鱼腥味的来源 。
淡水鱼吃大量隐藏在水域土壤中的藻类和微生物 。这些土状物质可以溶解在水中 ， 也可以通过鱼的鳃和皮肤进入鱼体内 ， 难以防范 。不过好在这些土味物质的主要成分是“土味” ， 酸性条件可以有效去除 。因此 ， 在烹饪淡水鱼之前 ， 用醋腌制鱼可以有效去除鱼腥味 。
【海鱼为什么那么腥 为什么鱼有腥味】所以我们可以得出结论 ， 海鱼虽然有腥味 ， 但是尽量吃新鲜的鱼肉 ， 越新鲜越不腥 。淡水鱼一定要腌制 ， 加入醋、葱、姜、蒜等调料 ， 抑制土腥味 ， 才能品尝到淡水鱼的美味 。虽然都有猫腻 ， 但是差别很大 。
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