关于泡菜的由来，《诗经》记载“若用它做汤，只是咸梅子”，这里的盐是咸的，梅子是酸的 。所以，泡菜历史悠久 。3100年前的商代武定时期，我们的祖先就开始用盐腌制李子用于烹饪 。在北魏的《齐姚敏书》中，也有制作泡菜的记载 。现在泡菜的样式很多，并不局限于古代的腌制 。泡菜作为主菜、开胃菜和配菜，已经成为我们普通人饮食中非常重要的一部分 。
一、泡菜的营养价值
咸菜的主要原料是各种新鲜蔬菜，腌制的咸菜富含植物蛋白、维生素、铁、磷等矿物质 。在冲泡过程中，所需的温度保持了维生素B和维生素C，从这个角度来说，咸菜比高温烹饪的菜肴更有营养 。咸菜中含有丰富的乳酸，能刺激消化腺分泌消化液，加速食物的消化吸收，抑制肠道内的致病菌，降低患胃肠疾病的概率，增加身体的抵抗力 。
二、酸菜是什么原理？
要了解泡菜为什么不酸，首先要了解泡菜为什么酸 。
是泡菜的微生物发酵过程，有物理变化和生化转化 。
泡菜中加入的盐与配料形成高渗透性，这只是物理过程，盐本身并不会使泡菜变酸 。
盐的主要作用是将蔬菜中的糖分分解成乳酸、丁酸等复杂的代谢产物，帮助乳酸菌成为优势菌，将更多的糖分分解成乳酸 。
3.泡菜制作过程中需要注意什么？
1.一定要加凉开水 。生水含有细菌，不适合做咸菜 。
2.泡菜的容器要低温放置，有利于乳酸菌的产生 。温度高的时候，泡菜容易长白花，变质 。
3.配料应该保持干净 。不要接触油脂或生水，否则泡菜可能会变坏并发臭 。
4.泡菜坛子的水槽要定期换水，以免滋生细菌 。水槽里可以加入浓度20%左右的水进行杀菌 。
5.尽量往罐子里装蔬菜，营造一个无氧的环境 。
4.为什么有些咸菜不酸？
食用盐太少:不足以将蔬菜中的糖分分解成乳酸 。
蔬菜含糖太少:不能分解足够的乳酸 。
酿造温度过高:发酵速度过快，也是不酸的原因之一 。
注意，用醋泡的酸菜不是正宗的泡菜，泡菜的酸味是发酵出来的 。
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