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烘焙为什么要用黄油 做面包为什么要放黄油

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烘焙中提到的“灵魂” ， 自然离不开奶香浓郁的“黄油” 。作为烘焙三大食材之一 ， 面包需要它 ， 饼干需要它 ， 甚至炸牛排也必不可少 。
增添风味 ， 丰富口感 ， 提高档次 ， “黄油”总能发挥它的优势 。
黄油是什么？
1.动物黄油
我们通常所说的黄油 ， 基本上是指动物黄油 ， 是从牛奶的乳脂中提炼出来的 。牛奶中的黄油和脱脂奶通过离心分离 ， 黄油层加热灭菌 ， 然后搅拌使乳脂凝固 。
2.植物油脂
【烘焙为什么要用黄油 做面包为什么要放黄油】一般来说 ， 黄油替代品是通过氢化植物油并添加人工香料来模仿黄油的味道而制成的 。
黄油中含有反式脂肪酸 ， 对心脑血管有害 ， 要尽量少吃 ， 少用植物黄油 。
黄油的分类
黄油按加工工艺不同可分为发酵黄油、非发酵黄油、盐渍黄油和未盐渍黄油 。
1.发酵黄油
加入乳酸菌使其发酵 ， 所以它有轻微的酸味和独特的香味 。大部分是欧洲制造的 。
2.非发酵黄油
没有发酵 ， 日本做的黄油一般都是非发酵黄油；
3.咸黄油
又叫咸黄油 ， 日本产品中有大量的咸黄油 ， 含盐量在18%以下；
4.无盐黄油
不加盐的黄油标注为:不加盐 。在蛋糕的制作中 ， 基本上都使用了无盐黄油 。
黄油的状态
在室温下 ， 黄油是一种淡黄色的软糊状物 。加热到35℃以上就会融化成液态(不同品牌的黄油可能略有不同) 。不同州的Butters有不同的用途！
1.软化的黄油
将黄油软化到理想的程度是烘焙成功的第一步 。将软化的黄油打匀 ， 充入大量空气体 ， 制作出酥脆可口的饼干、磅饼、松饼等 。
软化方法:切成小块 ， 室温软化；用微波炉用大火一点一点加热；隔热水 。
如何判断黄油是否软化到位？最简单的方法是用手指轻轻按压黄油 。如果你能轻而易举地在黄油上压出一个洞 ， 而感觉不到任何阻力 ， 说明黄油足够软 。
融化黄油
融化黄油的方法很简单:可以放在平底锅或保温水中融化 ， 但要注意黄油液的温度不能太高 ， 否则加入的鸡蛋会变成蛋液 。
用平底锅加热 ， 全程可以选择小火 。当固体基本消失后 ， 可以利用锅的余温继续融化 。最典型的融化黄油的方法是做玛德琳 ， 费尔南多和海绵蛋糕 。

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