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为什么有些食物“闻着臭、吃着香”？

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【为什么有些食物“闻着臭、吃着香”？】这和人的嗅觉有关 。人吃饭的时候 ， 鼻子后面的嗅觉(也叫口腔嗅觉)比鼻子前面的嗅觉强很多 。食物进入口腔后 ， 随着温度的变化、充分咀嚼以及涉及多种酶的化学反应 ， 鼻子前的嗅觉往往与鼻子后的嗅觉有很大的不同 ， 丰富了我们对食物的感官体验 。
生活中 ， 有些食物 ， 比如榴莲、臭豆腐、螺蛳粉等 ， 经常被形容为又臭又香 ， 听起来不合逻辑 ， 但其实有一定的科学道理 。这到底是怎么回事？
其实 ， 食物闻起来臭 ， 吃起来香的现象 ， 跟人的嗅觉有关 。中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱义说 ， 鼻子前面的嗅觉感觉从鼻腔进入 ， 到达鼻根的嗅觉细胞 ， 这是闻气味的过程 。鼻后嗅觉是进食或饮水的过程 ， 也叫口腔嗅觉 。香气从口腔进入 ， 通过连接口腔后部和鼻腔的管道 ， 然后到达嗅觉皮肤细胞 。人吃饭的时候 ， 鼻子后面的嗅觉比鼻子前面的嗅觉强很多 。食物进入口腔后 ， 随着温度的变化、充分咀嚼以及涉及多种酶的化学反应 ， 鼻子前和鼻子后的嗅觉往往有很大的不同 ， 丰富了我们对食物的感官体验 。
这个原理也适用于榴莲、臭豆腐、螺蛳粉 。但是这些食物的味道是怎么来的呢？
负责榴莲味道基本元素的基因是含硫化合物的挥发物 ， 这些基因在榴莲成熟期会被激活 ， 比如二烯丙基三硫 。这些含硫化合物有刺鼻的气味 ， 而洋葱、大蒜、韭菜等 。还含有硫磺 ， 所以不难理解 ， 相当一部分人受不了榴莲的味道 。但榴莲的果皮和果肉也富含酯类化合物 ， 会让榴莲闻起来很香 ， 有各种水果的混合味道 。
至于臭豆腐 ， 豆腐原本只有豆腥味 ， 但经过发酵 ， 豆腐中的蛋白质被分解成硫化物、吲哚等 。在微生物的作用下 ， 还有一些含硫的氨基酸被分解成硫化氢和氨 ， 这就是臭豆腐臭味的来源 。臭豆腐味道鲜美 ， 是因为蛋白质分解产生的具有美味风味的游离氨基酸 ， 如谷氨酸 。
螺蛳粉的气味不是来自蜗牛本身 ， 而是蜗牛汤 。蜗牛汤的主要成分是河流中的蜗牛或小蜗牛 ， 这使得汤非常新鲜 。再加上发酵酸笋的味道 ， 螺蛳粉有这样独特的味道 。螺蛳粉的香气主要来自酸笋等配菜中蛋白质分解产生的氨基酸 。

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