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上海葱油饼

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上海葱油饼

文章插图
1、中筋面粉 ， 称500g放入和面容器中 ， 放入一小勺盐 。
2、倒入240g开水 ， 不要一次性倒入 ， 边倒边用筷子搅拌 ， 让面粉均匀的吸收热水 。注意 ， 一定要是开水 。
3、片刻 ， 面粉就变成了雪花状 ， 然后加入120g凉水 。
4、后面的工作就交给和面机来完成了 ， 用一档和二档来和面 ， 大约20-30分钟 。这个配方的面团会很烂 ， 很软 ， 容易黏在搅拌棒上 ， 所以隔几分钟就要把搅拌棒上的面团取下来 ， 和容器底部的面团混合一下 ， 否则担心面团和不均匀 。
5、面团水分较多 ， 所以会很粘手 ， 不用管它 。盖上保鲜膜 ， 饧1个小时 。
6、饧面的时候 ， 可以准备配料 。葱花50g ， 猪板油30g ， 猪板油记得要把表面的一层透明膜剥去 ， 然后切成小丁 。地道的上海葱油饼需要用到“三油” ， 猪板油是其一 。
7、第二种油是葱油饼能分层、内层松软的关键 。取20g面粉 ， 40g食用油 ， 2小勺盐 ， 搅拌混合 ， 这个就叫做酥油 。大家可以根据口味适当调整盐的比例 。
8、 一个小时后 ， 将面团取出 ， 在料理台布上抹上一层食用油 ， 这时候三油齐全 。将面团在油上面滚一下 ， 就不会那么粘手了 。正常情况下 ， 面团应该是软软的 ， 塌塌的 ， 不会那么有型 。
9、将面团分割成一个个小团 ， 每个50g ， 可以分成17个 。单个面团不宜过大 ， 上海点心的特点就是小而精致 。面团表面都抹一层油 ， 这样一来 ， 面团即使挤在一起也不会黏住 ， 如果放冰箱的冷藏室还可以放到隔天用 。
10、取一个小团 ， 先搓成长条 ， 然后压扁 ， 摊薄 ， 宽约4m ， 长约30cm 。抹过油的面团很好弄 ， 用不着擀面杖 ， 用手掌压一压就可以了 ， 把面皮压得稍微薄一点 ， 均匀抹上一小勺的酥油 ， 撒上葱花 ， 放上几小块猪油丁 。
11、将它从一端开始卷起 ， 最后收口的地方用手指轻轻拨弄一下 ， 压压紧 ， 否则后面煎的时候容易脱开 。再将收口的地方朝下 ， 放在台面上在饧一饧 。
12、一次性多做几个 ， 可以提高效率 。
【上海葱油饼】13、不粘锅里倒一点点油 ， 能够让锅底全部涂到油并有一点点富裕即可 ， 之后每煎一锅都少量的添一点点油 。一定要用小火 ， 否则葱油饼表面一下子就焦了 ， 可里面还没有熟 。
14、取一个刚才卷好的面团 ， 竖着放入锅里 ， 用手扶着防止其倒下 ， 约10秒钟 ， 底面就已经有点点发硬 ， 定型了 。然后拿起来 ， 换一面 ， 依旧用手扶着 ， 大约10秒钟 。
15、找一个平底的金属质地的东西 ， 将上面的面团柱压扁 。塑料不耐高温 ， 玻璃怕裂开 ， 有的话可以用搪瓷的盆子 ， 用盆子底部将面团往下压 ， 不要奢望一次就能将它要成饼状 ， 大概需要压5-7次 ， 一开始轻一点 ， 再加力 ， 反复几次之后就能压扁 。
16、每压一次都将面团翻个身 ， 这样能让压出来的饼更圆 ， 也方便我们知道哪里薄了哪里厚了 ， 可以及时调整力度 。50g的面团压到直径8-10cm的饼就可以了 。通常家里炒菜的锅子底部水平的部分直径约20cm ， 这样大小的葱油饼正好可以一锅煎三个 。
17、面饼压好之后就可以先取出放边上待用 ， 然后重复步骤 ， 做出三个同样的葱油饼 ， 一起下锅煎 。煎的时候注意不要频繁翻身 ， 待底面煎到金黄色 ， 略微有点深色了 ， 翻个身 ， 煎另一面 。煎的时候需要时不时将三个葱油饼换换位置 ， 旋转个角度 ， 让其受热均匀 。
18、等两面全部金黄 ， 并且用铲子轻轻敲上去有点点脆脆的感觉 ， 说明已经煎好了 ， 这时候能看到葱油饼表面有明显的螺旋状 。满屋子的葱油香味让人直流口水 。
19、上海小吃的一个特点就是要趁热吃才好吃 ， 葱油饼也不例外 。表面脆 ， 里面软 ， 层次清晰 ， 飘香四溢 。

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