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“有毒”食物巧鉴别 5招降低食物的致癌风险

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一些加工酱肉、卤菜过量使用或者误用过量亚硝酸盐可以引发的食物中毒与死亡 。除本身的毒性外，亚硝酸盐与蛋白质分解产物在酸性条件下发生反
在一些加工过的酱肉和卤菜中过量使用或误用过量的亚硝酸盐会导致食物中毒和死亡 。亚硝酸盐除自身毒性外，在酸性条件下与蛋白质分解产物发生反应，易产生亚硝胺类致癌物，具有间接致癌作用，尤其对胃癌，是重要的致癌因素 。那么，如何才能远离致癌因素呢？在这里，让我们总结一些人们日常关心的问题 。
一、关于熟肉制品
关于熟肉制品
虽然大家都知道亚硝酸盐有毒，但很少去想自己每天吃的肉中含有多少亚硝酸盐 。厨师说，亚硝酸盐在烹饪各种肉制品时是不可避免的 。在很多熟食摊上，你会发现酱肉越是粉嫩艳丽，卖得越好 。其实这是因为亚硝酸盐，它是鲜嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂等肉类添加剂的必要成分 。虽然亚硝酸盐是一种有毒物质，但它能使熟肉色泽粉红，口感鲜嫩，明显延长保质期 。既然消费者也喜欢，加工商方便，熟肉店自然对亚硝酸盐“爱不释手” 。
问题:如何根据颜色和味道判断肉类中是否添加了亚硝酸盐？
“衰减”法
“衰减”法:非常简单 。没有亚硝酸盐的熟肉颜色不能是粉红色 。鸡肉煮熟后应为白色或灰白色，猪肉应为灰白色或浅棕色，红色牛羊肉应为浅棕色至棕色 。如果颜色是粉色，从里到外都是一样的，那么一定是添加了亚硝酸盐的发色 。
此外，添加了嫩肉粉和保水剂的肉特别嫩 。最初，肉是由肌肉纤维制成的 。煮好后，肉丝可以撕出来，肉丝可以无限撕成更细的丝 。但是今天的熟肉基本感觉不到肉丝，比豆腐干还软，而且极其滋润 。
【/S2/】TIpS【/S2/】:需要注意的是，几乎所有种类的肉制品中都添加了亚硝酸盐，如烧烤肉制品、羊肉串、腌制品、驴肉、鹿肉、羊杂、内脏等 。一些所谓的“传统工艺”产品，甚至鸡鸭产品，也不能幸免 。只要肉色是粉红色，就足以证明添加了亚硝酸盐 。
【“有毒”食物巧鉴别 5招降低食物的致癌风险】正规肉制品厂的产品可以放心 。添加亚硝酸盐时，会控制数量，也会有国家部门的检查管理 。但是小作坊、餐馆、农贸市场的产品一定要非常小心，因为它们没有定量控制的能力，完全依靠手柄，所以超标的问题很难避免 。不幸的是，他们真的缺乏监督，餐馆里根本没有人检查这个项目 。
二 。关于泡菜
关于泡菜
很多人都知道腌制食品对人体健康没有好处 。除了含盐量高，亚硝酸盐或亚硝胺含量高也是主要原因 。腌菜中的亚硝酸盐是从哪里来的？原来，蔬菜在生长过程中吸收土壤中的氮和人为施入的氮肥，成为蔬菜中大量的硝酸盐 。硝酸盐本身无毒，但当蔬菜储存或细菌滋生时，硝酸盐转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源 。但是，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量高到足以引起麻烦 。
问题:腌制蔬菜时有哪些技巧可以降低亚硝酸盐含量，如何控制腌制时间来降低亚硝酸盐含量？
“衰减”法
“衰减法”:接种纯乳酸菌或醋酸菌可以很好地控制腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量，但这需要生产企业提供充足的技术支持和生产条件 。添加新鲜大蒜、新鲜生姜、新鲜辣椒和维生素C可以降低亚硝酸盐含量 。亚硝酸盐降至安全水平的腌制时间与腌制温度、含盐量等因素有关 。一般含盐量越高，温度越低，亚硝酸盐峰值上升越慢，达到安全期所需时间越长 。一般来说，20天后亚硝酸盐含量明显下降，一个月后就安全了 。
【/S2/】小贴士:【/S2/】在家里，蔬菜经常是切碎后加盐，然后放在冰箱里吃两三天到五六天 。这种食物非常危险 。在餐馆点凉菜时要小心 。为了安全起见，不要多吃当天没有做的配菜 。
三 。关于隔夜菜
关于隔夜菜
蔬菜储存后亚硝酸盐含量会增加，烹饪后也会产生亚硝酸盐，因为很多细菌可以将蔬菜中的硝酸盐转化为亚硝酸盐 。蔬菜被几双筷子反复搅拌，细菌被充分接种 。即使剩菜吃完后放在冰箱里，细菌也会慢慢生长 。保存的时间越长，产生的亚硝酸盐就越多，具体数量取决于滋生的细菌数量 。
问题:家里还有蔬菜，可能会增加亚硝酸盐，节俭的家庭主妇又舍不得扔掉，怎么办？
“衰减”法
“排毒”法:炒菜只剩一餐，饭后立即放入冰箱 。其实亚硝酸盐的产生量并没有想象中的那么大，只是翻倍或者翻倍，不可能达到中毒致癌的程度 。如果蔬菜在炒拌之前先焯水，大部分亚硝酸盐都流失在水中，饭后产生的亚硝酸盐更少 。所以，绝对没有必要把隔夜菜说成有毒的东西 。另外，木耳和银耳汤隔夜混合也达不到中毒的程度 。它们原本是美发产品 。反复水泡后，亚硝酸盐含量大大降低 。没有证据证明隔夜银耳汤的亚硝酸盐含量会超标，除非水质本身有问题 。
Tips: 为了长期安全，做饭时最好加强规划 。既然知道吃不完一大盘蔬菜，不妨留出一部分放在干净的碗里或保鲜盒里，冷却到室温后直接放入冰箱 。这样接触细菌少，细菌繁殖少，亚硝酸盐产生少，可以放心吃下一餐 。银耳汤也是如此，分几份放冰箱 。一次只拿出一份来吃 。
四 。关于凉拌沙拉
关于凉拌沙拉
天热的时候，很多家庭喜欢拌一些凉菜，有时候会放在冰箱里 。凉拌虽然过了几天看起来还是鲜嫩的，但是过了一两天，亚硝酸盐的含量就超过剩菜了 。
问题:有哪些技巧可以用来降低凉拌沙拉中的亚硝酸盐含量？比如加入大蒜和柠檬汁能降低亚硝酸盐含量吗？
“衰减”法
“减毒”方法:混合蔬菜中使用的蔬菜成分不太多 。如果不是故意大量制作，吃完饭也不难 。如果你真的完成不了，你应该在24小时内完成 。
【/S2/】小贴士:【/S2/】加盐凉菜如果连续存放，其实和腌菜是一样的，亚硝酸盐含量随时间增加，而且比翻炒快 。加入大量的蒜泥、醋和柠檬汁都可以抑制细菌繁殖，这自然有助于控制亚硝酸盐的产生 。
关于水果和蔬菜
关于水果和蔬菜
问题:如何去除果蔬中的农药残留？
除了去皮，还有以下几种简单的方法可以去除蔬菜和水果上的农药残留:
“衰减”方法:
1 。浸泡洗涤法:污染蔬菜的农药主要是有机磷农药 。有机磷农药不溶于水，而这种农药
这种方法只能去除一些被污染的农药 。但是用水清洗是去除蔬菜和水果上其他污垢和农药残留的基本方法 。主要用于叶类蔬菜，如菠菜、黄花菜、韭菜花、生菜、大白菜等 。一般先用水冲洗掉表面污垢，再用清水浸泡不少于10分钟 。果蔬清洗剂可以促进农药的溶解，所以浸泡时可以加入少量的果蔬清洗剂 。浸泡后用清水冲洗2-3次 。
2 。碱水浸泡:有机磷农药在碱性环境下分解迅速，因此该方法是去除农药污染的有效措施，可用于各种蔬菜水果 。方法是先将表面污垢冲洗干净，用碱性水(通常是500 ml的水，含5-10克碱性表面)浸泡5-15分钟，然后用清水冲洗3-5次 。
3 。储存方法:农药会随着时间的推移在环境中慢慢分解成无害物质 。因此，容易储存的水果和蔬菜可以储存一定时间，以减少农药残留 。该方法适用于苹果、猕猴桃、冬瓜等不易腐烂的品种 。一般存放15天以上 。注意不要马上吃新摘的未去皮的水果 。
4 。加热方式:随着温度的升高，氨基甲酸酯类杀虫剂的分解加快 。因此，一些其他方法难以处理的蔬菜和水果可以加热去除一些农药 。常用于芹菜、菠菜、白菜、白菜、青椒、菜花、豆类等 。方法是用清水清洗表面污垢，放入沸水中2-5分钟，然后用清水冲洗1-2次 。
Tips: 根据实际情况，以上方法结合起来会取得更好的效果 。

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