卤菜是很多人的最爱 。经常看到有人会买来吃 。卤菜是一种非常受欢迎的食物 。卤菜的味道清爽开胃 。卤菜也有很多种 ， 真的很好吃 。
卤菜变黑怎么办？1.油脂 。油裹蔬菜可以阻挡与空气体的直接接触 ， 使腌制的蔬菜不变色 。
2.使用异VC钠(异VC钠是一种食品添加剂 ， 起到抗氧化剂的作用 ， 防止食物变质) 。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠 ， 其实是一种除氧剂 。它消耗食物中的大量氧气 ， 从而延缓氧化 。添加量为肉基的千分之五 。可以在腌制的时候加入 ， 也可以在出锅的时候放入腌制的汤中 ， 温度越低效果越好 。
3.效果最好的是用“红色烧烤涮酱” 。也就是摊贩烧烤时经常涮的一种红酱 。不同于传统的着色和护色方法 ， 它将着色和护色结合在一起 。
卤菜上色后很快被氧化变黑怎么办？刚才说的氧化变色 ， 一般是用红米上色 ， 就是鲜红色 。如果配料加多了 ， 就会呈现出不自然的红色 ， 这种红色浮在配料表面 ， 就像被刷子刷过一样 ， 非常不协调 。很多人给猪头上色也用红米 。英雄对此不敢苟同 。正宗的五香猪头自然应该是金黄色的 ， 所以用“因此 ， 人们一般用糖色来上色 。糖色不仅金黄艳丽 ， 而且色泽自然 ， 还能增香 ， 是红曲米无法比拟的 。可惜糖色也容易氧化 ， 时间长了保色效果也不好 。那么 ， 是不是应该放弃这种糖色的方法呢？当然不是！糖有增香的作用 。放弃这种纯天然的方法很可惜 ， 所以英雄哥哥的方法就是在糖色的基础上进行优化:
这需要使用有色香料 。比如想要金黄色 ， 可以加糖色的黄色栀子花 。不仅出来的效果更好更自然 ， 而且还有奇妙的保色效果！同样的 ， 如果要画金红色 ， 需要加糖色的红色刊头 ， 上色后不易被氧化 。同理 ， 从方剂的角度来看 ， 为什么四川卤水辣卤的很多方剂中都有红栀子？其实它在这里最大的作用就是金红色 。除了刚才说的两种香料 ， 八角、桂皮、肉豆蔻、草果都是深色香料 ， 也有一定的上色作用 。有兴趣可以单独熬汤 ， 会发现汤是棕红色的 。所以 ， 如果使用得当 ， 可以帮助上色 。
黑卤菜是怎么回事？1.首先 ， 调色的糖色是炒老的 。我们炒糖的时候一定要控制火候 ， 不要太大 。
2.还有就是卤货时锅内的糖色氧化量 ， 没有被足够的卤货带走而囤积在卤水中 ， 使卤水本身颜色变深 。
3.锅内卤水胶质含量不足以护色 。这个很简单 。配制盐水时 ， 我们还需要胶体标准 。
4.卤制菜肴时 ， 温度过高 ， 导致成品中水分和油脂损失过多 。还有 ， 出锅后的货没有避开风口 ， 没有上油护色！我们做好红烧肉后 ， 一定不要把它放在有风的地方 。如果有风 ， 就很容易风化 。
关于卤菜【关于卤菜 卤菜上色不久就氧化变黑怎么办】卤菜是烹饪科学中冷食菜肴的总称 ， 是各地区常见的家常菜 。卤菜分为九大系列:红卤系列、盐渍系列、麻辣系列、泡椒系列、烤鸭系列、酱料系列、五香系列、海鲜系列、凉拌系列 。经过腌制、风干、炖煮或卤制、刀工加工和简单包装后 ， 即可食用 。其特点是干香、酥脆、爽滑、免汤、不油腻、色泽鲜艳、食用携带方便 ， 深受人们喜爱 。中国的卤菜历史悠久 ， 种类繁多 ， 风味各异 ， 并以其独特的形式不断超越和发展 。它们在粤菜、湘菜、徽菜、川菜中的影响力很大 ， 无论城乡 ， 餐馆、大街小巷 ， 随处可见 。
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