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需有正确的熟食消费观 卤菜的做法

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日常生活中 ， 经常可以看到很多人喜欢吃炖菜 。炖菜的味道咸、辣、辣 ， 口感丰富 ， 颜色漂亮 ， 让人看着很有食欲 。卤水的味道是炖菜好吃的一大原因 。
卤菜怎么做？1.红色腌泡汁
八角20克 ， 肉桂20克 ， 陈皮50克 ， 丁香8克 ， 山奈20克 ， 花椒20克 ， 茴香15克 ， 苦瓜20克 ， 高良姜20克 ， 草果5颗 ， 甘草15克 ， 干辣椒100克 ， 韭菜150克 ， 生姜150克 ， 切片糖250克 ， 黄酒1000克 ， 上等品 。
生产方法
①将草果用刀劈开 ， 肉桂用刀背捣成小块 ， 甘草切成粗块 ， 韭菜扎好 ， 姜用刀松 ， 干红辣椒切成段 。
②将八角、肉桂、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、苦瓜、草果、高良姜、甘草、干红辣椒放入调料袋中 ， 扎紧袋口 。
③将调料包、葱结、姜、切片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤放入锅中 ， 拌匀 。
2.黄色腌泡汁
栀子150克、香叶100克、山奈50克、花椒25克、高良姜50克、砂仁25克、炒蒜仁150克、炒鲜陈皮150克、芹菜150克、生姜150克、沙拉酱1瓶、黄酒1000克、熟菜籽油250克、咖喱油150克 。
制作方法:
①黄色栀子花用刀裂开 ， 芹菜打成结 ， 生姜用刀松开 。
②将栀子、老鹳草叶、山奈、花椒、高良姜、砂仁、炒蒜仁、炒鲜桔皮放入调料袋中 ， 扎紧袋口 。
③将调料包、芹菜结、姜片、沙拉酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤放入卤制锅中 ， 拌匀 。
3.白色腌泡汁
八角60克、山奈50克、花椒25克、豆蔻25克、陈皮50克、香叶50克、白芷25克、韭菜150克、生姜150克、水酒1000克、白酱油1000克、精盐120克、味精100克、骨头汤12公斤 。
制作方法:
①用刀把葱和姜绑好 。将八角、山奈、花椒、豆蔻、陈皮、香叶、白芷放入调料袋中 ， 并扎紧袋口 。
②将调料包、葱结、姜、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤放入锅中 ， 拌匀 。
以上配方适合腌制10 ~ 12kg的新鲜原料(家庭可根据原料的多少按比例减少调料的用量) 。
卤菜怎么做:(以鸡翅为例)
(1)将鸡翅、翅根放入锅内冷水中 ， 烧开 ， 煮至断 ， 捞出 。
(2)白开水如粘稠有血沫 ， 不宜使用 。如果是清澈的 ， 可以用来腌泡 。
(3)拌入腌料 。在水中加入半瓶盐水、酱油、盐、糖和煮熟的鸡翅 ， 然后加入姜片、葱片和大料 ， 再用纱布包好花椒、肉豆蔻和香脂叶 ， 扎紧 ， 放入锅中 。开大火烧开 ， 煮到有香味时 ， 关小火 。
(4)、先放鸡翅和翅根 ， 小火煮半小时 。
(5)加入豆腐干和莲藕 ， 或开小火煮 。
(6)小火烹调 。30到40分钟后 ， 可以用筷子刺穿翅膀根部 ， 就可以了 。
腌制蔬菜的做法卤制的预处理
(1)清洗处理 。原料宰杀后 ， 必须去除皮毛和污垢 。肠道要用精盐和淀粉清洗干净 。舌头和肚子要用开水稍微烫一下 ， 用刀把白膜刮掉 。
(2)初步切割加工 。把肉换成250 ~ 1000克左右的块；将肠刀换成长约45 ~ 60cm的一段；将肝刀换成500 ~ 600克的块状；将牛肚换成1000克左右的块；其他内脏没有变化 。禽肉和豆腐干不需要换 。
(3)热烫水处理 。所有需要卤制的动物原料都要焯水后才能用于卤制 。否则原料中的不良味道和血渍会混入卤汁中 ， 使卤汁口感变差 ， 呈粥样 ， 容易发酵起泡变质 ， 难以保存 。原料不经过焯水直接放入卤煮锅里做出来的菜 ， 上面都是血沫 ， 不美观 ， 味道也很不好 。漂烫水处理是将原料放入清水锅中 ， 漂烫至破碎后取出 ， 用清水洗净去污泡沫 。如果原料有异味 ， 可以加入葱、姜、料酒等 。放进锅里 。
用卤汁配制卤汁时的注意事项
(1)香辛料、盐、酱油的用量要适当:香辛料太多 ， 成品菜味道大 ， 颜色暗；调料太少 ， 成品菜味道不够 。盐太多 ， 除了“死咸”的味道 ， 还会让成品菜紧绷干涩；盐太少 ， 成品菜鲜香不突出 。酱油太多 ， 成品又黑又丑；酱油太少 ， 不够好吃 。
(2)原料的选择:黄白卤汁不宜使用酱油或其他有色调味品 ， 也不要使用易褪色的香料 。
(3)卤汁不要提前煮 ， 要现配现用 ， 既能避免调味品中的香味白白挥发 ， 又能节省燃料和时间 。
卤菜为什么会变黑？卤菜变黑的原因有两个:一是水分的蒸发 ， 二是空气体的氧化 。
解决办法:涂油 ， 用异VC钠 ， (这种方法虽然方便 ， 成本低 ， 但是因为对人体健康不好 ， 已经被国家明令禁止了 。所以切记不要用！)效果最好的是用“红色烤肉酱” 。(其实是糖色的升级版 ， 可以理解为炸糖色)
需要正确看待熟食消费 。1.不要“以貌取人”
人们经常相信他们用眼睛看到的东西 。事实上 ， 通过颜色来判断卤菜的新鲜程度 ， 大多是不靠谱的 。颜色鲜艳的卤菜可能会持续好几天 ， 这是因为色素 。深色卤菜可能出锅才两个多小时 。判断新鲜度的正确方法还是需要闻和尝 。况且好看不等于好吃 ， 是两码事 。
2.色素要正确对待 。
其实色素在正常用量范围内 ， 并没有想象中的那么可怕 。问题是你分不清哪些是天然色素 ， 哪些是化学色素 。另外 ， 你也不知道是否超标 。如果你发现红烧肉特别红黄 ， 那就不正常了 。正常的卤菜应该是酱色和酱红色的 。家禽的正常颜色应该是淡黄色 ， 略带酱色 。
3.避免致癌的亚硝酸盐 。
【需有正确的熟食消费观 卤菜的做法】有些经营者会使用亚硝酸盐作为着色剂 ， 色素通常只会粘在熟食表面 。如果切好的肉有颜色 ， 就用亚硝酸钠 。为什么？因为即使你用白开水煮肉 ， 颜色也不可能是粉红色的 。

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