蔬菜按其结构和食用部位可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类、鲜豆类等 。
(1)叶类蔬菜:如菠菜、油菜、白菜、韭菜、大白菜、小白菜等 。
(2)根茎类:如萝卜、土豆、红薯、莲藕、山药、芋头、葱、葱、蒜、竹笋等 。
(3)冬瓜、茄子:如冬瓜、南瓜、番茄、辣椒、西葫芦、丝瓜、黄瓜、茄子等 。
【茭白是什么类蔬菜 辣椒属于什么类蔬菜】(4)菜花:如菜花 。
(5)鲜豆类:如四季豆、扁豆、毛豆、豌豆 。
那我们就来说说蔬菜所包含的营养特点:
碳水化合物
蔬菜中的碳水化合物包括单糖、二糖、淀粉、纤维素、半纤维素和果胶等 。大多数蔬菜中的碳水化合物含量很低，只有2%-6% 。块根类蔬菜淀粉含量较高，如土豆、山药、莲藕、红薯等蔬菜，淀粉含量可达10%-25%，而其他蔬菜中淀粉含量仅为2%-3% 。有些甜味蔬菜含有少量的糖，包括单糖和双糖，如胡萝卜、西红柿和红薯 。蔬菜是膳食纤维(纤维素、半纤维素和果胶)的重要来源 。叶类和茎类蔬菜含有较多的纤维素和半纤维素，而南瓜、胡萝卜和番茄含有一定量的果胶 。蔬菜中，胡萝卜和南瓜含单糖和双糖较多，分别为3.3%-12%和2.5%-9.0%，青椒和南瓜仅含1.5%-4.5% 。
含氮物质
蔬菜中的含氮物质主要是蛋白质和氨基酸，此外还有酰胺、铵盐、硝酸盐和亚硝酸盐 。鲜豆类含氮量较高，其次是叶菜类、根茎类、菜花类 。蔬菜不是蛋白质的主要食物来源 。
矿物
蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中钾的含量最为丰富，占矿物质总量的50% 。富含钾的蔬菜有豆类、辣椒、蘑菇、香菇等 。
维生素
蔬菜是维生素的重要食物来源 。蔬菜中，瓜和茄子的维生素含量最高，其次是菜花、叶菜和根茎类 。
(1)维生素A:蔬菜中所含的类胡萝卜素有10%是维生素原，在人体内可转化为具有生理活性的维生素A 。胡萝卜素在各种绿色、黄色和红色蔬菜中含量很高，如胡萝卜、菠菜、辣椒、韭菜和南瓜 。
(2)B族维生素:新鲜豆类蔬菜中维生素B2含量较高，每500g约0.5mg，如油菜、芹菜、菠菜等 。维生素B1主要存在于豆类中 。新鲜绿叶蔬菜叶酸含量高 。
(3)维生素C:各种新鲜绿叶蔬菜中维生素C含量丰富，其次是根类蔬菜(如萝卜)，瓜类蔬菜(如冬瓜、西葫芦、黄瓜)中维生素C含量相对较低 。各种蔬菜中，甜椒、苦瓜、菜花、芥菜、油菜、大白菜的维生素C含量约为200mg/500g，韭菜、白菜、大蒜、菠菜、洋葱、白萝卜的维生素C含量约为100mg/500g 。
(4)维生素E:富含绿叶蔬菜和豆类 。
此外，蔬菜富含维生素K、泛酸等人体必需的维生素 。
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