我们之前学过,不能吃的面包要冷冻 。冷冻可以固化面包中的水分,最大程度的延缓老化,保持面包口感松软 。
*评论文章:冰箱里放不完的面包?大错特错!
那么,是否可以将已经打好但来不及发酵的面团放入冷冻室,让酵母休眠以暂停发酵呢?如果你把打好的面团放在冰箱里,它能保存多久?
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原则上,当揉好的面团放在-20℃左右空的房间里,面团的水分会冻结,体积会增大,可能会使酵母细胞破裂,导致部分酵母死亡,因此面团可能会发不起来 。
但是,冷冻多久酵母才会大量死亡进而影响发酵呢?今天秘密好奇号实验室组织了一次耐寒挑战,派出普通面团和中等面团两个参赛选手,看看面团中的酵母能否在寒冷中存活7天 。
在制作面团的那天
/参赛选手# 1:普通烤面包面团/1.将面团按正常流程打好,揉成完全膨胀的状态(手套膜) 。面团出缸温度:25.4℃
2.把面团压平,用保鲜膜包好 。不需要发酵 。
3.放入-18℃的冷冻层中30分钟左右变硬,然后放入盒子中密封冷冻 。
*前30分钟,我把面团直接放在冷冻层的玻璃盘上,加速冷却 。
*放在盒子里,防止串味 。
/参赛选手# 2:冷冻面团/1.中等大小的材料搅拌成球,表面略光滑无干粉 。不需要坚韧的薄膜,面团出筒温度为17.9℃
2.将面团搓圆,密封,室温发酵约40-50分钟 。发酵后,面团撕开,里面可以看到蜂窝状组织 。
*以上操作是模拟小伙伴们经常遇到的情况 。中间的种子准备好了,突然发现没时间操作了 。
3.同样,将面团压平,用保鲜膜包好,直接放入密封盒中,在-18℃的冷冻层中保存 。
*这次中籽量少,不需要像大面团一样放在冷冻玻璃盘上,加快冷却速度 。
4.同样,让中生面团放个长假,不要打扰它 。
经过7天的冷冻
/参赛选手# 1:普通烤面包面团/1.第7天晚上,从冷冻层取出两片面团,放入5℃冷藏层解冻15小时左右 。
*不建议一开始就在室温下解冻 。
*解冻操作时间:下午6点至次日上午9点 。
*从冷藏层取出的面团,轻压会有轻微反弹 。
▲普通吐司面团
2.撕掉塑料包装 。轻轻团聚,然后放入碗中密封 。放在室温下,恢复温度,发酵1.5~2小时,直到1.5倍大 。
*发酵程度用老方法测试:手指蘸面粉,戳入面团,面团不会收缩或塌陷 。
▲普通吐司面团发酵一次之前 。
▲普通吐司面团发酵一次后
3.将发酵好的面团平均分成2份,略圆,第一次用保鲜膜覆盖松弛20-30分钟 。
*松弛时间以面团状态为准,揉圆的松紧也会影响松弛时间 。
4.第一遍擀开的面团,然后继续用保鲜膜盖好,第二遍松弛,约20分钟 。
*如果第一次擀面时发现面团回缩,可能是没有足够的松弛时间 。这时候不要卷的太长太紧,稍微卷到20cm左右,卷的松一点再放松 。
5.将松散的面团进行第二次滚动,将成型的面团放入吐司模具中进行最终发酵 。
发酵温度约33℃,总发酵时间约80分钟,最后20分钟发酵温度升至35℃,达到8分钟 。
*发酵时间取决于面团状态 。
6.最终发酵结束后,将面团放入事先预热好的烤箱中,以180℃的温度烘烤38分钟左右 。
*时间烘烤时间以您自己的烤箱为准,并适当调整 。
▲不同材质模具烤出来的吐司表面颜色不一样 。
/参赛选手# 2:冷冻面团/1.和普通面团一样,提前一个晚上移到冷冻室,解冻15个小时 。因为操作延迟,中间种的面团实际上在室温下静置了2个小时左右 。
*不建议一开始就在室温下解冻 。
*解冻操作时间:下午6点至次日上午11点 。
*从冷藏层取出的面团,轻压会有轻微反弹 。
▲中等成长的面团
2.加入面团主料,按正常流程打,揉成完全展开的状态(手套膜) 。面团出缸温度:25℃ 。
*中生面团在最初的室温发酵和冷藏解冻过程中可能会发生水化,所以和主面团搅拌时要观察状态,不要拍打 。
3.面团搓圆,密封,室温发酵1.5~2小时,直至1.5倍大 。
▲面团发酵一次之前 。
▲中间种的面团发酵一次后
4.取出面团,分成30g左右的小面团,排气,搓圆 。
5.模具上油、除尘、防粘,变成小面团进行二次发酵 。发酵时间约75分钟,发酵温度约30℃,发酵体积约为原体积的1.5倍 。
*发酵时间取决于面团状态 。
▲中等大小面团最终发酵前
▲中间种植的面团最终发酵后
6.放入事先预热好的烤箱,160-170℃烤13-15分钟左右 。
*烘烤时间以您自己的烤箱为准,适当调整 。
实验总结
在7天冷冻耐力挑战中,普通吐司面团和中生面团都经受住了低温的挑战,发酵顺利 。虽然发酵时间比正常操作长,但也做出了松软可口的面包 。我们不知道冷冻7天后有多少酵母死亡,但可以肯定的是,酵母死亡的数量不会显著影响面包的发酵和成品的质量 。那么冷冻多久会影响发酵呢?也可以自己尝试实验~
【揉好的面团怎么保存2小时 面团能放多久】Q
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