当酒曲在50℃以上时，大量微生物会死亡 。酒曲，一般写成酒曲，是指经过激烈蒸煮后，将曲霉的分生孢子移植到白米中，然后保温，菌丝会在米粒上旺盛生长 。曲霉产生的淀粉酶使大米中的淀粉糖化，所以它和麦芽同时作为原糖，用来酿酒、甜酒和豆瓣酱 。
【酒曲在多少温度下死亡 怎么判断酒曲坏了】葡萄酒在什么温度下会变质？
现代酒曲仍广泛用于黄酒和白酒的酿造 。在生产技术上，由于微生物和酿酒理论知识的掌握，酒曲的发展跃上了一个新的台阶 。原来的酒曲是发霉或发芽的谷物，人们改良后制成酒曲 。由于原料和制作方法不同，产区自然条件不同，曲的品种丰富多彩 。
酒曲的起源不详，关于酒曲最早的文字可能是周朝《经书》中的“若作酒曲，不过是耕者也” 。从科学原理分析，酒曲其实是由发霉的粮食进化而来的 。北魏《齐姚敏书》第一次全面总结了曲的制作技术，到了宋代达到了很高的水平 。
目前由于酶制剂工业的发展，在葡萄酒生产过程中适当添加一些酶制剂来代替一些传统的酒曲 。到目前为止，使用的酶制剂主要是液化酶和糖化酶 。酶制剂的使用可以降低葡萄酒的生产成本，但问题是一定程度上影响了葡萄酒的风味 。
