【普洱茶学习技巧之了解普洱茶制程、产区等】 文/倚邦王子
普洱茶的制作过程虽然就那么几步 ， 但是你知道它其中的细节吗？不知道就看下面的文章吧 。
了解普洱茶制程 ， 产区等 。普洱茶也是茶 ， 任何茶叶都是有制程的 ， 了解制程也就是了解了茶叶是怎么做出来的 ， 也就能理解品质与制程的关系 。普洱茶制程与品质和外型的关系简单的有以下关联 ，
1 ， 鲜叶的采摘（外形上影响条索 ， 嫩度 ， 梗等 ， 也是判断春茶还是夏秋茶的参考指标 ， 一般意义上春茶条索饱满肥壮 ， 而夏秋茶则在梗上因雨水温度活跃生长过快而表现为双层 ， 即叶底中梗有明显的直线型凹进去 。注意双层也出现于因缺水而生长出的头拨春茶） 。鲜叶采摘在叶底的表现还有助于帮助大家区别大树还是台地 ， 通常的大树茶采摘都是一芽两叶或者三叶为主 ， 也有一芽四叶的 ， 但是大树树采摘的基点是嫩度 ， 就是爬到茶树上去感觉和观察按照嫩的原则采摘 ， 但是台地两手抓法的采摘是有标准的 ， 如很多大厂在收购原料所规定的茶叶等级就是采摘的硬性要求 。所以从茶叶的叶底中判断 ， 过于嫩的茶叶 ， 看上去白花花的牙尖的茶 ， 基本是田园茶了 ， 再接着条索过于完整的 ， 统一的也是田园茶一类 ， 而古树茶的叶底很多是不规则的 ， 也就是你可以找到一芽两叶和一芽三叶 ， 甚至四叶等更老的 ， 但是它的梗在叶底的表现是嫩的 ， 也有一些山头有特色表现 ， 如易武大树茶的芽与叶的距离很长等 。倚邦茶条索细腻 ， 班章茶白毫显露芽头肥美等 。
2 ， 摊凉 ， 摊凉近几年来越发显得重要 ， 更出现了影响普洱后期陈化的因子（前发酵） ， 关于前发酵三醉有斋友写过专业的文章 ， 大家可以参考 ， 这里小弟再简单说一下 ， 传统大树茶制作中摊凉时间大多在三个到四个小时左右 ， 这个时间大致安排为下午出去采茶 ， 回来摊凉茶叶 ， 然后喂猪 ， 做饭 ， 吃饭好了洗锅杀青的这个间隔时间 ， 最多也就是早上采的茶叶晚上杀青(10小时内） ， 但是这几年很多地方除了没有台地的古茶山以外都习惯采用了隔夜杀青 ， 隔夜杀青不是人为刻意而是茶叶太多尤其有古树又有台地的茶山 ， 茶农因劳务繁重而无法完成当天采摘茶叶的杀青 ， 所以只能第二天再杀青 ， 也就是客观的延长了摊凉时间 ， 关键是隔夜或者延长摊凉直接导致了茶叶出现前发酵 ， 实在的是有前发酵的茶叶在新茶中更多的表现为滋味柔和的假象 ， 以及弥漫着花果香的香气 ， 在市场很受欢迎 ， 但此类茶后期陈化中会表现为微酸 ， 重泡后苦涩不化等 。
3 ， 杀青 ， 个人觉得杀青是制作普洱茶中最难的 ， 最伤劳力也是影响普洱后期陈化容易产生高温的最重要的环节之一 ， 杀青也是影响山头茶品质最重要的因素 ， 因为杀青因人而异 ， 于是表现出了人为的个性 ， 本人从自己杀青的经验中深知杀青投鲜叶要控制在三分之二锅的面积以下 ， 温度没量过 ， 通俗的讲温度要达到鲜叶入锅吱吱的响 ， 每分钟不少于40次左右的抖翻以防炒糊 ， 摸梗均匀软了才能出锅 。杀青在口感中的表现很简单 ， 杀不够--青味重 ， 杀过了--汤水浑 ， 有糊叶 ， 不均匀等 。提醒众茶友 ， 我们有时在喝新生茶观察叶底可见部分茶叶有红边红梗等并不是杀青导致 ， 而是采摘以后在摊凉过程中捂的时间过长导致！
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