1、发菜：市场上的发菜一般分为原发菜和洗水发菜两种，原发菜食用时要挑出草根和杂质，洗水发菜则较干净和方便 。要识别发菜真假有两种办法，一是用水浸后挤干，真正的发菜会发胀松开，弹性较好 。假发菜浸水后反会缩小，没有弹性 。二是用火烧，真发菜燃烧性较差，假发菜可以一直烧下去 。2、蚝豉：市面上的蚝豉有生晒蚝和一般蚝，生晒蚝呈青白色，香味足，烹饪时可独自一味铺于菜面 。一般蚝是用火烘干呈棕红色，适合火文猪手等菜式 。进口的日本蚝鼓由于制作工艺独特，香味浓郁、味道好，视为上品，挑蚝豉以色泽油润有香味为好，颜色发黑的是次货 。3、虾米：挑选虾米，一定要选干爽、不粘手、味道清香 。还要细闻一下有没有刺鼻的氨味 。因为有的商家在虾米发潮后，用氨加以处理，使其表面与一般虾米无异 。4、干贝：上品是日本的江瑶柱，粒大呈棕色 。大连干贝次之，呈黄白色，干爽硬身，闻之有清香味 。越南干贝最便宜，黄色软身，含盐份较高 。5、鱿鱼：尺寸不要太大，也不要太小，一只手掌大小恰好 。肉不要太厚，在灯光下通透的不会太韧 。表面上有点白灰、够干身的视为好货，反红的是旧货 。6、冬菇：用树木培植的冬菇最爽最清香，这些冬菇往往较重身，体积不大，但厚实 。花菇表面裂开的纹呈不规则者为正品，反之，有人工造假之嫌 。【6种干货的挑选方法】
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