一、塌
将食物沾上鸡蛋面糊 ， 下油锅, 先用少量油及温水煎至两面金黄,炸好后 ， 捞出、倾油 ， 再入锅加上调料与少许汤汁 ， 在微火上塌透入味,收干汁 。分为：锅塌、糟塌、水塌、油塌、松塌等几种 。塌的菜肴色泽鲜丽 ， 质地酥嫩 ， 味醇 。
锅塌豆腐
把4两豆腐洗净沥水份 ， 切成二分厚一寸方的豆腐块 ， 放在碗中加入酱油三钱和葱姜末少许 ， 轻轻翻动拌匀加入面粉粘匀 。把鸡蛋一个打匀倒在豆腐上 ， 使豆腐块粘匀蛋液 。锅内放油1斤用旺火烧热 ， 把豆腐一片片放入 ， 炸成金黄色 ， 放入大料炸后 ， 将豆腐片捞出 ， 沥去油 。把锅中的油倒出 ， 放入温水半斤及酱油、盐 ， 煮开后 ， 再放入豆腐、大料 ， 在微火上煮十分钟放入花椒油、青蒜少许(也可放香菜段或菠菜叶) 。
锅塌鱼片
主料：净鱼肉200克,黄瓜皮丝 ， 火腿丝共25克 ， 葱姜丝少许 。
调料：鸡蛋黄2个 ， 精面粉30克 ， 精盐1.5克 ， 味精1克 ， 料酒10可 ， 酱油2克 ， 清汤50克 ， 花生油50克 。
做法：
1.将鱼肉片成长6厘米、宽3厘米、厚0.2厘米的片 。放入少许精盐、料酒拌匀稍腌 。鸡蛋黄放入少许水 ， 加入面粉搅成蛋黄糊 。
2.将清汤、料酒、精盐、味精、酱油对成汁备用 。
3.炒勺内放入油 ， 烧至四成热时 ， 将鱼片沾上一层面粉 ， 再挂上鸡蛋糊平摆在勺底（成长方形） ， 用小火慢慢煎至一面呈黄色时 ， 翻过来 ， 再煎另一面 ， 待两面都呈金黄色时 ， 放入葱姜丝 ， 倒入对好的汁 ， 用小火收靠 ， 待汤汁将尽时 ， 淋上明油 ， 大翻勺 ， 撒上火腿丝 ， 黄瓜皮丝（用热水打过）即成 。
二、贴
常用的“锅贴”烹调法 。
一是将食物沾上鸡蛋面糊 ， 炸好取出 ， 切好即成 。
一是将食物在温火上用少量油一面煎透 ， 然后加事先调好的调味品 ， 迅速起锅 。此法也可不挂鸡蛋面糊 ， 与煎法基本相同 。特点是一面焦黄香脆 ， 松轻而嫩 。
鸡汁锅贴
原料：猪肥瘦肉、姜、鸡汤
做法：
猪肥瘦肉洗净剁成茸泥；姜洗净拍破剁碎 ， 加水浸泡后取出姜汁；肉茸放盆内加入鸡汤用力搅动 ， 待肉茸将鸡汁吸入后,再加入姜汁、盐、香油、料酒、白糖、胡椒末继续搅动 ， 至肉茸成为较干的泥状时即成馅心 。面粉放案上 ， 加入沸水 ， 用小木棍急速搅动 ， 面粉同热水混合均匀后用手搓成面团 ， 切成小块 ， 待热气散去后再揉成团 ， 搓成圆条 ， 扯成15克一个的剂子 ， 擀成圆皮 ， 包入馅心 ， 捏成月牙形的花边饺 ， 将饺子整齐地放在平锅内 ， 洒少量猪肉和清水 ， 置小火上 ， 盖上锅盖 ， 不停的转动平盘使其受热均匀 ， 待锅中出现轻微的炸声时揭开锅盖 ， 再加一次猪油和清水并盖上 ， 当继续加热至饺底酥黄时即可装盘 。
锅贴金钱牛肉
主料：牛里脊肉200克 。
配料：鸡蛋皮4张 ， 嫩生菜叶100克 ， 葱花、姜米各3克 ， 荸荠茸15克 ， 鸡蛋清2个 ， 湿淀粉25克 。
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