现在卖馒头的很少用老面粉和面，费时费力不说 。有时候，努力是“忘恩负义”——馒头不是酸就是有点黄，这是加碱量少或过量的“不良反应” 。很多馒头店用发酵粉和酵母，快捷方便，馒头色香味俱全 。
为什么不干脆完全用发酵粉 ， 还要“叫”酵母来“作伴”？
泡打粉有膨松的作用 ， 没有发酵的能力泡打粉又称速发粉 ， 或蛋糕发粉 。是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作 。泡打粉由苏打粉(小苏打)配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末 。也就是说泡打粉是复合膨松剂且呈中性 。泡打粉跟小苏打的工作原理是一样的 。它接触水分、酸性或碱性粉末，同时溶于水中起反应，有一部分开始释放二氧化碳，同时在烘焙加热的过程中会释放出更多的气体，这些气体会使产品达到膨胀及松软的效果 。由此可以看出 ， 泡打粉主要用于面包、糕点、饼干等面制食品的快速制作 。泡打粉是化学发酵 ， 遇热水才能产生二氧化碳，受温度和湿度的影响小 。泡打粉与酵母配合使用的原因酵母是一种微生物，是有“活性“的，尤其是在遇到温暖的环境，它就会迅速的生长且速度比较快 。是因为酵母菌吸收面粉中的糖分 ， 然后转化成其他物质 。泡打粉，还有小苏打(苏打粉)的工作原理跟酵母不一样 。它们都是要跟水(也就是湿度的情况下)发生反应让面团膨胀 。正常情况下，泡打粉、小苏打、酵母三者不可同时使用，而泡打粉可以和酵母搭配使用 。发面单独使用泡打粉不会有发酵作用 。当用酵母发面加少量的泡打粉，可以协助酵母产气，弥补酵母产气不足，提高产气的效果 。比如，大批量生产面食，有时候会把酵母和泡打粉一起混合使用 ， 促进面团的产气能力，加快发酵 。让发酵的时间变得更短一些，而且对食物的口感也是有一定的提升作用 。
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【发酵粉和泡打粉一起的使用方法 酵母粉和泡打粉能一起使用吗】不过建议家里做馒头和包子用酵母，不要加泡打粉 。毕竟即使不含铝 ， 做出来的食物也不宜长期食用，化学成分的存在对人体有害 。
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