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起肉和出骨技术

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    （一）光鸡起肉方法
    1、用刀沿脊背划破脊背皮 ， 再翻转过来让鸡腹朝天 ， 左手握腿 ， 在大腿弯处划开皮肉 ， 切至大腿骨的接合处 ， 将腿的刀口向背部反折 ， 使腿骨脱臼 ， 然后用刀割断脱臼处的筋 ， 再用刀压住鸡身 ， 左手用力扯下大腿 ， 腹背上的一层肉 ， 也随大腿肉被扯下 。用同法扯下另一只腿 。
    2、鸡背向上 ， 用刀划开左翅根部至骨的接合处 ， 并切断筋 ， 用刀压住鸡身扯下翅 ， 与之相连的鸡脯肉也同时被扯下 。用同法扯下另一翅膀 。在鸡胸处剔下鸡小脯肉 。
    3、在扯下的大腿弯里侧 ， 沿腿骨划开一条缝 ， 并将缝口割开 。再用刀轻剁腿骨的关节 ， 使骨节脱开 。左手拿住小腿骨 ， 右手用刀刃压住脱开的骨头 ， 左手向左一拉 ， 使大腿骨分离开来 。再在小腿骨关节轻剁一刀 ， 使鸡爪骨与小腿骨脱离 。用同法处理另一只腿 。
    光鸡起肉还有其他多种方法 。鸭起肉也与此类似 。
    （二）全鸡起骨方法
    潮菜“糯米酥鸡”和“荷包鸡”都必须脱去全部鸡骨 ， 保持完整鸡形 ， 在鸡的腹腔内填进有关原料 ， 因此必须掌握全鸡起骨的加工技术 。其方法是：
    1、首先在鸡的颈部开一个口 ， 切断颈骨 ， 再将颈皮慢慢翻转 ， 使颈皮与颈骨分离 ， 直至肩部 ， 翻下颈皮 ， 斩断颈骨 。
    2、在颈肩处划一刀口 ， 连皮带肉慢慢下剥 ， 用小刀将肉与筋骨剥离 ， 至两膀骨的关节露出后 ， 将连接关节的筋割断 ， 使翅膀骨与鸡腔骨脱离 ， 然后将翅膀骨抽出 。
    3、把鸡胸朝上 ， 用力按压隆起的鸡** ， 继续将鸡肉向下翻剥 ， 随时用小刀割断与肉相连的筋膜 。背皮紧贴背脊骨 ， 用小刀轻轻割离皮肉 ， 再行翻剥 。
    4、翻剥至鸡的腿部 ， 鸡胸朝上 ， 两手将两鸡腿向背部翻 ， 使大腿关节露出 ， 用刀顺着腿与腔骨的骨缝将筋割断后继续翻剥 。
    5、翻剥至肛门处时 ， 把尾尖骨割断 ， （鸡尾连在鸡肉上）使鸡肉脱离腔骨 ， 再割断大肠 ， 洗净后翻出鸡腿 ， 将鸡腿上的皮拉到腿部 ， 腿露出 ， 剔去骨 ， 再将鸡皮翻转朝外 ， 骨骼脱出 ， 鸡貌仍留 。
    全鸭起骨方法与此相同 。
【起肉和出骨技术】

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