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炖肉做出来的肉柴是怎么回事？

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比如炒青菜，为了简单便捷，锅中的食用油微微加热之后，我就会放入蒜泥，未等蒜泥爆香，我就立马放入叶菜，快速的放入食盐、胡椒粉等调味料，用锅铲稍加翻炒，最后盖上锅盖，焖2分钟左右，等锅中的叶菜完全煮熟之后，就出锅，因为这样的漫不经心，我媳妇经常抱怨，我的厨艺持续下降；
最近一段时间，猪肉的价格是一跌再跌，猪肉这种食材再次回到了我家的餐桌，按照我媳妇的喜好，给她做青椒炒肉丝、土豆片炒肉片、红烧肉、香干回锅肉等下饭菜，这些菜肴，都是我以前给大家分享过的，而且我也基本掌握了这些菜肴的关键方法，但因为漫不经心，不太认真，导致这些曾经我都能做的非常美味的菜肴，同时都出现了如下这么几个问题：
1、青椒炒瘦肉中的肉丝，口感不嫩，非常的柴；
2、肉片也是，始终离不开一个“柴”字；
3、红烧肉的瘦肉也是非常的柴，同时，因为我漫不经心，红烧肉入口之后，还会有点肉腥味；

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1、先从食材开始说起，疫情期间买过几次超市配送的冷冻肉，在那个时间段，那样的价格，确实让人感到惊喜，冷冻肉的质量没有任何问题，不做红烧肉的前提下，每天切一点肉片，爆炒出五花肉中的油脂，然后用来炒菜，也是没有一点问题的，但当我切下一大块，做了一锅红烧肉的时候，我才发现，冷冻肉怎么做，口感都非常的柴；
在这个过程中，我也检讨过自己的厨艺，最后我主观的得到这样一个结论，炖出来的肉如果口感比较柴，最先就应该从食材本身找问题；
2、还是拿冷冻肉来举例，本身是冷冻肉，购买的时候是一大块，每次吃的时候，都会拿出来解冻，切下需要的，剩下的就会再次有放入冰箱的冷冻区，可能是反复解冻的缘故，之后，怎么炖，口感都很柴；
3、炖肉的时候，是需要加水的，大多时候大家加的都是凉水，凉水加入后会让锅中的五花肉回缩，肉质变紧，这样处理之后，炖好的肉口感怎么会不柴；
4、炖肉不能一直用大火，大火会让五花肉中的油脂和水分分解出来，炖好之后口感必然发柴，我的方法是这样的，在炒锅中稍加煸炒出油脂，加入老抽和白砂糖调色之后，加入热水转移至高压锅中，大火煮沸之后，转中小火慢炖，10分钟的样子，锅中的五花肉就能炖好，这样做，既能保证肉块的完美形状，同时还能做到入口既化，口感不柴；

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5、我老妈做红烧肉，习惯反复煸炒，煸炒出五花肉中的大多油脂，经过这样煸炒后的五花肉，油脂和水分完全分解出来，最后出锅时，肉块是又干又柴；
6、我每次都是将五花肉在高压锅中炖好之后，再放食盐，最后再放入我媳妇喜欢的土豆块和鸡蛋，土豆炖煮软烂，锅中的汤水收干之后，一锅美味的红烧肉就做好了；
7、去超市购买五花肉，特别是做红烧肉的时候，选择一块上好的五花肉，特别是那种五层清晰、层次分明的五花肉、肥瘦相间的特别适合做红烧肉；
选择这样的食材后做炖肉，只要注意几个细节，比如放热水、出锅前放食盐、注意火候和时间，如果是这样，炖煮一锅口感软烂的红烧肉还是非常容易的；
8、说完五花肉，再来说说里脊肉，我在做青椒炒肉丝的时候，肉丝口感非常柴的原因也比较简单，肉丝需要提前腌制，放入生抽和清水、胡椒粉后需要反复搅拌，分多此加入少许清水，搅拌至肉丝完全吸足水分之后，再放入食用油和淀粉，搅拌均匀，经过这样处理过的肉丝，肯定不会柴；