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食物胆固醇含量指每100克所含毫克 ， 皮蛋黄2015 ， 皮蛋69 。可见皮蛋黄的胆固醇高 ， 皮蛋清的胆固醇小于69 。
【皮蛋的胆固醇】胆固醇又称胆甾醇 。一种环戊烷多氢菲的衍生物 。早在18世纪人们已从胆石中发现了胆固醇 ， 1816年化学家本歇尔将这种具脂类性质的物质命名为胆固醇 。胆固醇广泛存在于动物体内 ， 尤以脑及神经组织中最为丰富 ， 在肾、脾、皮肤、肝和胆汁中含量也高 。其溶解性与脂肪类似 ， 不溶于水 ， 易溶于乙醚、氯仿等溶剂 。胆固醇是动物组织细胞所不可缺少的重要物质 ， 不仅参与形成细胞膜 ， 而且是合成胆汁酸 ， 维生素D以
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