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1、加蛋清 。
饺子皮粘连的主要原因是面筋不够,或者是面筋还没有形成 。因此 , 和饺子面应该选择含面筋量较高的面粉 。如果你吃不准所用的面粉到底含有多少面筋,可以在1斤面粉里掺入6个蛋清,使面里的蛋白质增加 , 这样包好的饺子下锅后蛋白质会很快凝固收缩 , 饺子起锅后收水快,不易粘连 。
2、和面的水最好用凉水 。
我们在和面的时候最好使用凉水,这样和出来的面才会筋道不粘连,千万不要使用温水或者开水,否则和出来的面不仅粘连而且还没有韧性,饺子皮也比较容易破 。而用冷水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋 。这样做出来的饺子色泽较白,爽口又有筋性 。
小贴士:如果是夏天和面,建议在冷水中加点“盐” , 可以防止面团“掉劲”,而且也不会出现干结团的现象 。
3、饧面 。
【和饺子面的方法窍门】面团和好后,一定要放在案板上,盖上干净湿布 , 静置一些时间,即“饧面” 。饧面时间一般为10-15分钟,有的可达半小时 。面团要成形时 , 双手要用力“揉上劲”才能保证成品质量 。
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