蔬菜腌制在我国是一种有着悠久历史的传统蔬菜加工方法，具有制作容易，设备简单，成本低廉，贮运方便等特点，其腌制品具有独特的风味，能刺激人的味觉，增进食欲，帮助消化，促进人体健康，另外，还能调节蔬菜的淡旺季节供应，丰富食品种类，满足市场需求 。
腌制蔬菜主要是利用食盐的高渗透压作用，微生物的发酵作用，蛋白质的分解作用，以及其它一系列生物化学作用，抑制有害微生物的活动，在腌制过程中，蔬菜的色泽、气味、形态以及质地均发生了变化 。为了保持蔬菜原有的绿色可在腌制前将蔬菜先放在碱性溶液中处理，即可使其在腌制中保持一定的绿色，在腌制中除使用食盐，可适量使用石灰、明矾、氯化钙等物质做保脆剂 。一般用得较多的是氯化钙，其用量为蔬菜重量的0.05%，其用法是将氯化钙配成水溶液，在腌制前浸泡蔬菜，或在腌制时直接将氯化钙与食盐一起加到蔬菜中即可 。
【保持腌制蔬菜的绿色和脆性的小窍门】
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