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南方和北方做法是不同的！ 南方与北方( 二 )

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判断取汁标准的正确方法是用手勺舀起一点汤，倒入锅中 。汤汁会呈现出缓慢的流线型 。
不同的地区有不同的红烧菜肴的制作方法，比如红烧海鱼 。大连、胶东、宁波的做法差别很大 ， 那么接下来，我们就来看看大家做红烧菜的经验，请他们谈谈自己做红烧菜的经验 。
分配者
蒋英俊
自制红烧，复合味浓 。
我们在准备红烧酱的时候 ， 除了淡酱油、深酱油、糖色之外，还会加入排骨酱、海鲜酱来增加鲜度，加入蜂蜜来增加亮度 。
具体做法:将清水600克、生抽50克、老抽25克、糖色70克、排骨酱15-20克、海鲜酱10克、蜂蜜10克放入锅中 。大火烧开后，用小火慢慢煮至汤汁粘稠 ， 再出锅 。
分配者
高乐清
混色，不同的材料用不同的酱油 。
现在即使是江浙一带的厨师，做红烧菜也很少用酱油和白糖，所以红烧菜的配色很重要 。我的经验是:如果是红烧鱼或者江鲜 ， 一般用鲜美的鲜酱油；如果是红烧牲畜，要加六月鲜酱油 。
●不增稠，减少滴油 。
以前做焖菜，都是要勾芡的 ， 淋了酱以后菜的亮度会降低，所以我们总是在菜出锅之前淋上适量的葱油或者其他油脂 。
不过现在很少用增稠的方法，而是让汤自然变稠 。这个时候 ， 油的水量至少会减少一半 。
泡油要注意的一点:油太多，会造成酱料收集困难，同时也会造成酱料沥干 。淋油的正确方法是从锅的侧面淋油，然后转动铁锅使油沿着锅壁沉到底，再稍微转动锅和勺子 。
这种方法也适用于容易破碎的散装物料，搅拌翻面后光泽会更好 。油浸后翻锅、搅拌、翻锅的次数不能太多，否则油会被油盖住，会很平淡 。
●甜度降低50%，辣度增加一点 。
以前江浙的厨师都是做焖菜的，菜的甜度比较高 。但随着食客口味的变化，现在的卤菜甜度至少降低了50% 。为了丰富卤菜的口味 ， 很多厨师在炒小料的时候都会加入少量干辣椒或者辣椒酱，淡淡的辣味更符合现代食客的口味需求 。
●卤菜香醋 。
制作红烧鱼、红烧肉时，为了突出菜肴的风味，我们会在原料刚火或两三成熟时，沿锅边淋上一点香醋，以增加菜肴的风味 。如果是做红烧鱼 ， 在菜出锅之前，要再顺锅倒香醋 。
●红烧肉三大体验
很多厨师在做红烧肉的时候经常会遇到变色或者变色的问题 。根据多年的烹饪经验，我认为这个问题可能在于三个方面:
第一，酱油的发货时间 。很多人做红烧肉的时候 ， 都是把加工好的肉和糖、黄酒、水一起放在锅里，等肉快熟的时候再加入酱油 。其实这种做法是不对的 。如果酱油放的太晚，肉质已经定了，酱油的颜色只能附着在肉的表面 。稍微存放一下，自然会变色 。当然酱油也不能放太早，成品的颜色也不好控制 。
个人觉得最好分两次加酱油 。第一次是取酱油总量的60%-70%，与加工好的肉、糖、黄酒、水一起放入锅中 ， 大火烧开，文火煨 。等五花肉烧到七八成的时候(肉脆而不烂的时候是100%)，再根据这个时候五花肉的颜色决定放多少酱油 。
第二，肉和主调料的比例一定要掌握好 。影响红烧肉颜色的因素很多 。除了酱油，冰糖、黄酒、水、肉的配比也很关键 。我们的搭配比例是:五花肉10kg的时候，需要加入1kg冰糖和3kg黄酒，水是以没有五花肉为标准的 。
第三是火力的变化 。炒菜的时候 ， 如果火力太强，那么五花肉就容易变色 。所以我们规范了红烧肉的燃烧温度和时间，火力要求是先大火，后小火，最后中小火 。大火时间约占整个烹饪时间的20%，小火时间约占整个烹饪时间的70%，中火和小火时间约占整个烹饪时间的10% 。
分配者
王成
加入两次 。
卤菜的色标应该是红色有光泽，但很多厨师就是做不到这一点 。为此，我给大家分享一个我做卤菜的小技巧 ， 就是两次放酱油 。
第一次，原料加水或汤后，放酱油和六七成酱油 。
第二次，原料九成左右成熟时，加入剩余的三四成酱油 。
【南方和北方做法是不同的！ 南方与北方】这样操作可以更好的控制菜色 。
分配者
李万红
红烧河鲜3招
在炖河鲜或红烧河鲜时，我总结了三个窍门:
1.熟猪油和菜籽油以2:1的比例使用 。
不管是煮鲜河还是鲜河，我们用的都是混合油(熟猪油和菜籽油按2:1的比例混合) 。之所以要加入足够的熟猪油，是为了增加菜肴的风味和汤的稠度 。

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