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南方和北方做法是不同的！ 南方与北方( 三 )

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2、不要用小火加热 。
做河鲜或者河鲜的时候 ， 我们总是用猛火把汤煮开，继续加热到原料七八成熟，再换成中火，这样可以让汤更浓 。
3.青椒红烧鱼 。
在做红烧河鱼或者河鱼的时候，我们有一个调味绝招，就是一定要加一两个厚皮青椒，可以提升菜肴的风味 。
分配者
方强
两种烹饪海鱼的方法各有千秋 。
在宁波，有两种红烧海鱼的方法 。
第一种方法:在干净的海水鱼表面抹一层酱油，炸至表皮酥脆，捞出控油；锅里放油，爆香调料 ， 煮黄酒 ， 加入海天草菇酱油、厨邦鲜香酱油、白糖、米醋、白胡椒粉 ， 放入炸好的鱼，倒入冷水，大火煮鱼，小火煨鱼，湿淀粉勾芡，淋上葱油即可食用 。
第二种方法:锅呈红色，倒入冷油，鱼用小火煎至两面金黄，小料洒香，黄酒煮好，海天草菇酱油，厨邦鲜味酱油，白糖 ， 米醋 ， 白胡椒粉倒入，冷水(水量是第一种方法的一半)倒入 ， 鱼用小火煮，锅要边烧边摇 。汤自然收紧后，不会变稠 。
两种做法中，海天草菇酱油和厨邦鲜酱油的比例为1:2 。第一种方法，煮出来的鱼又红又亮，但是鱼不够鲜美；第二种方法煮出来的成品味道彻底，外观可能稍差 。
●偏爱厨邦美味鲜酱油 。
做卤菜少不了酱油 。虽然市面上有很多种好的酱油，但是宁波的厨师在做红烧菜的时候更喜欢厨邦美味的鲜酱油 。这种酱油颜色不是很深 ， 香味也很浓郁，但其独特的豆香味比那些充满复合味的更适合烹饪海鱼 。
●米醋必不可少 。
米醋是宁波烩菜的秘密武器 。一般你煮一份海鱼的时候，添加量只有15克左右，但可以掩盖海鱼的腥味，进而产生独特的复合风味，这样红烧的海鱼就不会有油腻的味道 。需要提醒的是，米醋和水一定要一起加 。
●用啤酒做红烧肉
我们做红烧肉的方法和上海师傅不一样 。将五花肉蒸熟 ， 切割 ， 换刀；将1.5kg小葱和750g蒜籽放入容器中煸炒，铺上9-10kg五花肉 ， 倒入6升啤酒、400g草菇酱油、1.6kg厨邦美味鲜酱油和1.5勺(八两勺)冰糖，在厨房电磁炉5档小火慢炖2小时左右 。
分配者
周涛
●烧牲畜要用糖色，烧素菜和鱼不要用糖色 。
以前做卤菜都是用糖色，现在只在炖禽肉的时候加糖色 。红烧鱼或者做豆腐、茄子、萝卜等素料的时候，我们不需要糖色 。
●煎炒原料不勾芡 。
如果需要红烧的食材在初加工阶段需要油炸或者油煎，我们会自然勾芡而不是烧制时勾芡 。这是因为炒、炸的食材含油量高，如果再增稠，做好的卤菜吃起来会油腻 。
分配者
宁家好
小火焖，味道鲜美 。
我们大连的师傅做红烧鱼的时候，会把鱼稍微腌一下，然后炸到颜色金黄 。
锅里留底油，小料翻炒，再放入几块五花肉一起翻炒 ， 煮好酱油，放入第二口汤，盐，糖，鱼 ， 小火煮 。等鱼九成熟了，我们就改大火收浓汤，然后直接往锅里倒葱油和花椒油，不用勾芡 。
鱼一定不能大火焖，否则不够好吃 。

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