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南方和北方做法是不同的！ 南方与北方

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和北方(南北方)不一样！)
红烧是中国传统的烹饪技术，很多厨师和朋友都会做 。但是南北方的红烧技术是有区别的，每个南方厨师和北方厨师都会有自己的体会 。这一期我们就来说说南北方做的卤菜的区别 。
红烧是指将切好的原料焯水或用煎、炸、炒、蒸等方法制成半成品，然后放入锅中，加入鲜汤或水，用武火煮沸，撇去浮沫 ， 加入调味料，改中火或小火，直至食材熟软，汤汁粘稠，最后勾芡或自然勾芡 。
菜肴呈现深红色、浅红色、酱红色、枣红色、金黄色等暖色 。，调味品多为有色调料 。汤料要根据所选原料的性质灵活控制，最好是将原料和汁液一起挂起来 。
由于地域差异 ， 同一技法的口感和色泽也有所不同 。比如济南的卤菜，多是用糖和酱油调味 。上海、浙江的卤菜多以酱油、老抽调味(一般用鸡饭、酱油) 。
●工艺流程:
原料初加工 ， 换刀，初煮，加酱油或糖色，用猛火烧 ， 取汁，或勾芡上油成菜 。
●技术要点:
1、颜色控制
北方厨师在制作红烧菜肴时，经常使用糖色 。糖炒不炒不仅会影响菜的口感 ， 还会影响菜的颜色 。南方厨师用酱油、白糖和酱油混合制作红烧菜肴 。如何混合它们是产生最佳显色效果的关键 。
2.热控制
做卤菜时，一般是先用大火煮，汤烧开后再用小火煮，最后用大火把汤熬紧 。当然，收汁的火候控制会因食材不同而略有不同 。
3.果汁收集
传统的卤菜制作方法，往往需要在菜出锅前进行勾芡 。但在过去的十年里，天然水果收获被厨师们更多地使用，并成为一种趋势 。
音色
在北方 ， 做红烧菜经常用到糖色，但是炒出来的糖色很重要 。
糖色的炒法有三种，一种是水炒，一种是油炒 ， 一种是水油混炒 。三种方法各有利弊 。
用水炸是最容易做出糖色的，因为水的温度比油的温度更容易控制，但是炸出来的糖色亮度会稍微差一些；炒法难掌握 ， 操作技术含量高，加工中经常出错，但炒出来的糖色泽和亮度最好 。混油炒法介于两者之间，操作过程容易掌握，应用最广泛 。
●水煎法
将水和糖放入干净的锅中，开小火，用勺子翻炒 。随着温度的升高，糖慢慢溶解，随着加热时间的延长，糖液中的水分会在加热过程中不断蒸发，糖液的浓度会越来越高 。用勺子搅拌时会感觉越来越吃力 ， 糖液先出现大气泡再逐渐变成小气泡，颜色由白色变成金黄色 。这时候就可以从火上取下了 。糖和水的比例是1:1 。
●油炸法
将锅加热，加入色拉油和糖，用小火逐渐加热 ， 用手勺不断翻炒，使糖化沸腾 。随着温度的升高 ， 糖液中出现许多大气泡，然后糖的颜色逐渐由浅加深为浅棕色，气泡由大变小 。温度达到180℃时，出锅 。糖和油的比例是10:3 。
最后，炒糖用的糖有两种 ， 一种是白糖，一种是碎冰糖 。就煎的效果来说，用冰糖煎出来的糖色更漂亮 ， 但使用前必须用石臼碾成粉末 。
●水油混合油炸法
把锅放在中火上，用油加热 ， 放入白糖，加一点水，用勺子翻炒 。锅里的白糖融化后，先稀释后增稠 。糖融化后转小火继续煮 。颜色由白变黄，手感由重变轻 ， 由粗变细 。当锅里的白糖成浆状，颜色金黄，中间有许多小鱼眼时 ， 从火上捞出，出锅 。糖、油和水的比例是5:1:4 。
现在很多厨师习惯把红烧菜的颜色调好再出锅，这是不对的 。因为当你看到汤的颜色刚刚好的时候 ， 原料并没有很好的上色 。正确的调色方法是:调色酱油与汤汁或水同步放入锅中 。
机油选择
不同的地域，不同的菜系选择不同的油来做焖菜 。
在北方，厨师大多选用色拉油，或者将色拉油与熟猪油按一定比例混合 。但在上海，喜欢浓油红酱的海派大厨往往选择熟猪油 ， 或者以熟猪油为主，植物油为辅 。
为什么人们更喜欢熟猪油？原因很简单 。在加热过程中，熟猪油不仅可以增加菜肴的风味，还可以使汤汁更浓 。
火掌控制
卤菜的温度控制是有规律的 。一般来说，汤是大火煮，然后菜是小火煮，最后大火收浓汤 。
但是不同的成分炒的时候略有不同 。比如炖一些富含明胶的食材(比如猪手)，火候控制多是大火熬汤，换成中低火，最后小火收浓汤 。
在烹饪一些富含脂肪的食材(如红烧肉)时，要特别注意收集汁液 。如果汁太浓，汤里的油就会松弛，菜吃起来会很油腻 。

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