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2、水分比较大的原料(草莓、葡萄、香蕉、苹果、冰棍)，需要挂糊 。糊是用蛋清加淀粉调制的 。否则，炸制后不易成型，裹糖浆时主料易碎 。
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对于水分较小的原料(地瓜，土豆，山药等)就不必挂糊了 。可以抖些干淀粉 。就是把原料用清水漂过，捞出抖上干淀粉 。这样可以使主料炸后不塌陷，外皮更脆 。达到外脆内糯的口感 。
③炒糖 。炒糖有三种方法，油炒，水炒，水油混合炒 。但不管用哪种方法，都要中小火炒，不宜用大火 。炒至糖完全融化后，呈浅黄色并冒小泡时，用勺子盛糖浆往下倒，成不断的线时，就可以下炸好的原料裹糖浆了 。
④炸好的原料在裹糖浆时，一定要保持温度是烫的 。如果是凉的，炒好的糖浆遇冷会返砂，拔不出丝来 。
⑤炒糖时要用中小火，不能用太大或太小的火 。火太小会把糖炒疲了，拔不出丝 。火太大，会把糖炒过炒糊，有苦味 。
知识扩展 。
水炒法 。锅内加入适量的水放入糖，糖炒至融化后，由白色的大泡变成香油色小泡时，就可以倒入炸好的主料裹糖浆啦 。水比油传热慢，易掌握糖浆的变化过程，好操作 。但成菜的亮度比油炒的差些 。
油炒法 。油传热快，糖的变化过程稍纵即逝，不好观察 。很容易炒过火，出现苦味 。用油炒时，油不能放多 。油有润滑作用，放多会让主料裹不上糖浆 。新手不宜用此法炒 。
水油混合法 。水和油用量各半，炒制时，糖的变化速度适中，易观察并掌握最佳的拔丝时机 。比较节省时间，出菜快 。
不管是用哪一种方法炒糖，都要用中小火 。要耐心观察糖融化后变化过程 。炒糖时，锅边易糊，这多半是火太大造成的 。要用毛巾及时擦掉，不然会影响菜品的色泽和口味 。
购买绵糖时，不要买掺了葡萄糖的伪劣糖 。这种假冒伪劣的糖根本拔不出丝来 。
如何分辨掺了葡萄糖的伪劣棉糖？
答:掺葡萄糖的假棉糖手感比较干，光泽度差 。真棉糖手感黏黏的，光泽度比较亮 。
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