拔丝菜品装盘时应该在盘内刷什么 _拔丝

拔丝菜品装盘时应该在盘内刷什么【拔丝菜品装盘时应该在盘内刷什么】

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拔丝菜品装盘时应该在盘内刷植物油。拔丝菜品装盘时应该先在盘底抹上一层植物油，防止菜肴上的糖浆粘在盘子上不好清洗。拔丝是将糖熬成能拔出丝来的糖液，包裹在炸好的食物上的成菜方法，又称拉丝。
拔丝类的菜肴可以选择什么原料制作一、严格选料，确保成菜风味
二、巧用刀工处理，美化原料形状
拔丝原料一般要求去皮、壳、核，小型原料可保持原有形状，不作刀工处理，大型原料则需做改刀处理。
三、针对原料特性，巧用挂糊手法
挂糊是拔丝菜肴中很重要的操作程序，它的好坏直接影响到拔丝菜肴质量的好坏。
四、认真进行熟处理，确保原料达到良好的口感和色泽
五、细心炒制糖液，掌握火候和投料时机
六、及时投料翻拌，快速装盘成菜
由于糖液冷却速度快，出丝时间短，判断投料时机后，应立即将原料投入锅中翻炒，使原料均匀的包裹上一层糖液。
七、采用辅助手法，使成菜更完美
传统的拔丝菜肴是以纯糖包裹原料，我们也可采用辅助手法，菜肴装盘时，在菜肴表面撒上黑芝麻、白芝麻等原料，既美观原料外形，又丰富了菜肴的口味，一举两得。
如何在家里做好拔丝土豆的做法拔丝也叫挂浆，最早出现在鲁菜中。它的制作关键是炒糖浆。食客用筷夹之，银丝满桌，是宴席上的点睛之品。此类菜很受女士和儿童的喜欢，拔丝类菜其实是很简单的，在家里也可以做出酒店一样的拔丝菜。

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想在家里做好拔丝土豆，我有窍门。首先要选对土豆的品种。

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土豆分白茬土豆和黄茬土豆，白茬土豆含水分多，口感脆。适合做炒土豆丝，炒土豆片或者是炸薯片。黄茬的含水分少，口感糯。适合炖煮和拔丝。
拔丝土豆的制作。
主料:去皮的黄茬土豆500克。
调料:压碎的冰糖50克。
①土豆切成大小相等的橘子瓣状，用清水漂过捞出。放入盆中，倒入少许干淀粉。让土豆块挂上一层薄薄的外衣。这样可以使炸好的土豆有层脆壳，外形不会塌陷。是成品达到外脆内糯的效果。