原料不同:酱香型酒醅的原料是高粱，酒曲的原料是小麦；清香型酒醅的原料是高粱 ， 制曲的原料是大麦和豌豆 。发酵设备不同:酱香型白酒是石窖；清香型白酒是用陶瓷瓦罐酿造的 。
不同的发酵过程 。酱香型白酒是温度在60℃以上的大曲，用大曲和高粱发酵而成 。清香型白酒是温度低于40℃的大曲 ， 即低温，用大曲和高粱发酵而成 。发酵时间不同:酱香型白酒发酵八次 ， 每次一个月，清香型白酒发酵大曲28天左右，麸曲4-7天，小曲7、30天 。
酱香型白酒酱香突出，优雅细致，酒体醇厚 ， 回味悠长，澄清透明，色泽淡黄 。酱香为主 ， 微焦，细腻，复杂，柔顺，不张扬；酯香温和淡雅 ， 酱香长在酯香之后，杯中香气久久不变 。空杯久留香，味大于香，苦适中 ， 酒精度低而不变 。
【酱香型和清香型白酒区别】清香型白酒入口柔和 ， 味道甘甜，香气清亮 。清香型白酒以高粱等粮食为原料，以大麦、豌豆为糖化发酵剂制成的中温大曲，采用蒸酒、酒糟酿造工艺，陶坛固态发酵，蒸酒、流酒 ， 强调蒸酒除杂、清洁卫生，即一切努力都要在一个清字上下功夫 。清香型白酒的特点是:清香纯正，醇香浓郁，甜润柔和，自然和谐 ， 回味无穷 。
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