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正宗桂林米粉卤粉技术配 桂林米粉卤水做法

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桂林米粉卤水法(正宗桂林米粉卤水工艺)
盐水生产
1:调料包配方
干红辣椒50克(或干米辣椒30克 ， 取决于它是否辣)
花椒30克(适当调整有无麻)
阳江豆豉300克
180克洋葱 。
八角20克
20克肉桂
陈皮10g
茴香10g
20克甘草
孜然10g
草18克
【正宗桂林米粉卤粉技术配 桂林米粉卤水做法】15克香砂
高良姜10克
山奈8克
8克香叶
3克柠檬草
2.调料包的制作方法，
将香料直接放入香料袋中 ， 一些大尺寸的香料需要粉碎 ， 而那些容易闻到气味的香料则不需要粉碎 。
:3:调味料的配方
50公斤水(煮沸后约30公斤)
猪棒子骨(也叫管骨)重5公斤 。
猪皮2斤(俗话说:无鸡不香，无皮不厚 。猪皮用来使盐水变稠 。如果条件允许的话，猪皮可以在开水后碾碎，更容易凝胶)
牛骨4公斤
五副鸡骨架
盐适量(卤水的咸度只比日常口味咸120g左右)，
泰勒味精50克，
厨房鸡粉150克 ， 
桂林豆腐脑150克
蚝油100克，
取80克生肉，
专业卤水酱油500克，
(如果买不到专业的卤水酱油，可以用威士达酱油代替)
美国肉王25g(品牌是青岛瑞克乐)，
50克排骨
彩油400克，
答:将以上准备好的骨头(猪骨排骨、猪皮排骨、牛骨排骨、鸡骨架)放入沸水中煮:先将材料清洗干净，放入冷水中(也就是自来水，刚好能盖住骨头) 。记住一定是非热的自来水或者冷水 ， 因为这样可以更好的释放骨头里的血腥味和水渍以及赃物的味道)，放在锅里煮 。煮3-5分钟左右(如果食材多，可以煮久一点) 。这时你
可以看到锅的表面漂浮着很多气泡 。其实我们把这个过程叫做飞水，为了去除这些气泡和骨头的腥味 。如果一开始就把骨头放在热水或者开水里，除臭的效果会更少 。当感觉臭味基本完全出来时(水开3~5分钟后)，取出骨头等材料，用水冲洗干净；
b:在汤锅中加入清水(50斤左右的水 ， 煮久了剩下30斤左右的水) 。将准备好的调料包连同洗好的骨头(猪棒子骨、牛骨、鸡骨架)一起放入锅中，大火烧开，小火炖5小时，然后加入牛筋肉，腌制2小时左右 ， 取出备用 。把调料包拿出来 ， 留着再用 。可以用两次，但是不要用骨头 。煮好后，汤汁要不少于30斤，煮的过程中不能加冷水 。不够的话只能加开水，把汤里的骨头渣拿出来，过滤保留汤汁 。当然，既然是汤，骨头多一点更好 。
c:锅内放入色拉油400克，加热至五成时，放入桂林豆腐脑150克翻炒2分钟，放入味精50克、鸡粉150克、蚝油100克、生抽80克、专业卤水酱油500克、美国肉宝王25克、排骨味王50克 ， 小火煮沸，出锅，倒入煮好的卤水，拌匀调味 。其他口味根据口味调整，
盐水喝完了 。
卤素粉末的制备
将米粉用开水焯一下，沥干水分，放入碗中，将腌制好的牛肉切片铺在面粉上，加入卤水、猪油(最好是当天炒好的猪油)、香油 ， 加入炒好的香酥豆、大蒜，撒上葱花，或加入油辣椒、酸豆角、酸笋、花生、酥肉、叉烧肉、骨头汤等 。根据客人的要求 。
沸腾的芝麻油:
1.原料:色拉油2500克，郫县豆瓣酱500克，泡椒200克 ， 干辣椒200克，鲜野辣椒100克，蒜头50克 ， 生姜50克，胡萝卜100克，大葱50克，八角20克，花椒20克 ， 肉桂20克，白豆蔻15克，草果15克 。
2.泡椒剁碎，新鲜野辣椒剁碎，胡萝卜洗净切块，姜蒜捣碎，大葱切段 。浸泡干辣椒、八角、花椒、肉桂、豆蔻、草果、陈皮、山奈、茴香、天竺葵等 。在水中浸泡30分钟，洗净，沥干水分 。
3.将净锅加热，倒入色拉油烧至八成热，然后加入各种浸泡好的香料 ， 用勺子不停翻动(30分钟左右) 。然后在豆瓣酱中加入泡椒、花椒、蒜仁、姜、葱等 。，煮至油鲜红，香味溢出[中火20分钟] ， 捞出残渣 。特点:色泽油亮，红彤彤的，浓郁香辣的味道 ， 但不酱干，香味浓郁?。?

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