烹饪技法：扒( 二 ) _睿知

出勺。 “扒”菜出勺的技法有很多种。常用的有倒“扒”菜，在出勺之前将勺转动几下，顺着盘子自右而左的拖倒，这样做的目的为了保持原料的整齐和美观，如蟹黄扒鱼翅。另外，还有将勺内的原料摆在盘中成一定的形状和图案，最后淋上芡汁即成。

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奶油扒四蔬
材料:芦笋一罐、草菇一罐、椰菜花1/2斤、西兰花1/2斤
调味芡汁：上汤一杯、生粉二茶匙、盐1/2茶匙、糖1/2茶匙、麻油，古月粉少许、花奶1/2杯
烹调方法：
1、椰菜花改成适合之花朵，用水加盐，酒煮十分钟取起滴干水份排在碟中。
2、西兰花改成适合之花朵，用水加梳打粉1/2 茶匙煮滚，放下西兰花煮五分钟取起，用清水浸冻取起放入煮菜花之水中煮滚，滴去水份，同时排在碟中
3、芦笋，草菇用滚水煮滚滴干水也排在碟中。
4、下油一汤匙，放下汁料煮滚，最后倒下花奶一滚即淋于四蔬菜面上即成

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扒白菇
原料：鲜白菇1000克
制法：鲜白菇洗净，下高汤入味后，加调料勾薄芡，装盘即可。
火腿虾粒扒豆腐
用料：虾仔肉150克，火腿50克，布包豆腐2件，胜瓜少许。盐1/2茶匙，糖1/4茶匙，清汤2/3杯，生粉1/2汤匙，胡椒粉少许。
做法：
①虾仔用清水洗净，沥干水份，切粒；用少许油将虾仔、炒熟，盛出。
②火腿切粒。
③豆腐洗净。滤少许细盐涂匀。然后排入碟中，斜切厚块，隔水蒸热，约4-5分钟。
④胜瓜刨去外面，去瓤，洗净切粒。
⑤用1汤匙油将调味煮滚，放入虾仔、火腿、胜瓜同煮至熟，铺上豆腐面。便可盛出供食。
扒牛肉条
原料：牛肉8两，酱油1两，料酒0.5两，糖、大料、葱花、青蒜、味精、团粉、鲜汤适量。
做法：
将牛肉整块放入水锅中，煮到熟烂捞出，待晾凉后切成3寸长，8分宽，2分厚的大片。
油锅内放进香油少许，锅内油热，将葱花和大料投入锅中炸过，随即加入酱油、糖、料酒，并加鲜汤半斤，同时将牛肉整条的码在锅里，用微火焖烧，至汤汁收干时，使牛肉翻一个身盛入盘中，将青蒜用少量香油稍炒，覆于牛肉片上即成。
白汁扒翅
原料：老黄鱼翅1斤，鸡1只(3—4斤)，火腿半斤，熟猪油1两，料酒、味精、葱段、盐、团粉适量。
做法：
将鸡和火腿在沸水中烫几分钟，用凉水洗净，用大炒锅加水6斤炖成清澄的浓汤待用。
将炒勺放入猪油1两，葱段2根，将葱炒到微黄出香味时，加入料酒及浓汤(1斤)，将葱段捞出，把发好的鱼翅放入沸水汆一下，沥去水放在炒勺中，加入精盐，烧沸后再加味精，移至温火上焖烧至汤剩到一半后，再移至旺火勾芡，加熟猪油少许，倒入盘中淋上鸡油即成。
扒猴头蘑
主料：猴头蘑150克。
辅料：冬笋25克，火腿肉25克，油菜心25克，鸡蛋清3个。
调料：水淀粉50克，猪油100克，鸡汤、鸡油、精盐、味精、黄酒、葱末、姜末、蒜末各适量。
制作方法：
1、将猴头蘑用开水泡1小时，洗净，再用开水煮1-2小时，捞出，削去老根，剂干水分，顺丝片成薄片，放入用鸡蛋清和淀粉（25克）调成的糊中抓匀，再放入滚开的鸡汤内氽过，捞出，整齐地码在盘内。
2、将冬笋切成长3厘米的片，油菜心一剖两半，均用开水烫一下，控干。把火腿肉切成长3厘米的片，与冬笋片和油菜心整齐地码在盘中成三行。