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臭豆腐的臭，和屎没关系？ 臭豆腐乳

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臭豆腐牛奶(臭豆腐发臭，跟屎没关系？)
误区:臭豆腐臭是因为配料表里有屎，臭豆腐在配料表里写了屎 。
真相:那图P，臭豆腐没屎也能这么臭 。
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前不久，有网友在某短视频平台上发布了某品牌臭豆腐配料表的视频 ， 上面写着“狗屎” ， 吓了一大堆网友！不仅原视频本身有自己的味道 ， 就连评论区也“味道极重” 。大家都说:“不敢吃了，已经吃了两袋了，还没吃……”
▲图片:截图来自网页
【臭豆腐的臭，和屎没关系？ 臭豆腐乳】图虫创意
前不久，有网友在某短视频平台上发布了某品牌臭豆腐配料表的视频，上面写着“狗屎”，吓了一大堆网友！不仅原视频本身有自己的味道，就连评论区也“味道极重” 。大家都说:“不敢吃了，已经吃了两袋了 ， 还没吃……”
▲图片:截图来自网页
不得不说:一个人真敢发，一群人真敢信 。
因为臭豆腐的气味“令人兴奋”，有人怀疑其味道来源不明 。但事实是什么呢？这种难闻的气味是如何俘获我们的心的？
根据视频中的产品图片，笔者在网上搜索这个品牌后找到了同样的臭豆腐，发现这个恶搞早在2018年就已经在网上讨论过了 。三年后 ， 甚至有人把它送出去做流量 。
▲图片:截图来自网页
经相关部门核实，视频中发的配料表内容已被修图篡改，原货配料表中并无“狗屎” 。真实成分列表见下图:
▲图:截图来自某品牌电商
既然和“屎”无关 ， 那么臭豆腐的“臭”是怎么做出来的呢？真的如民间传言所说，豆腐发臭后变成臭豆腐吗？
我们说的臭豆腐，根据制作工艺的不同，主要分为发酵臭豆腐和非发酵臭豆腐两种 。发酵臭豆腐是瓶装臭豆腐，又称“方清”，一般在大型超市有售 。街头小吃的油炸臭豆腐是不发酵的 。
发酵臭豆腐选用优质大豆，蛋白质含量高，经泡豆、磨浆、去渣、亮脑、前发酵、腌制、卤制、后发酵而成 。在这个过程中，“好霉菌”会通过自然发酵生长 。
非发酵臭豆腐的生产工艺如下:
简单来说，两者的区别就是一个是自然发酵，一个是用臭卤水浸泡发酵而成 。
“闻着臭，吃着甜”是臭豆腐的特点之一 。许多人拒绝它，因为它很臭，但有些人喜欢这种独特的味道 。其实，臭豆腐不可抗拒的魅力主要在于它在发酵过程中的各种变化 。
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有人对臭豆腐的强烈气味进行了专门研究，发现从臭豆腐中鉴定出的挥发性成分的浓度和阈值来看，有吲哚、含硫化合物(二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、2，3 ， 5-三硫杂环己烷)、醇类、酚类等 。对臭豆腐的香气特征贡献很大，都有自己的“贡献” 。其中包括:
吲哚:含量在30%左右 ， 嗯...粪便中确实存在相同的成分，所以吲哚浓度越高，动物粪便的气味就越强烈 。是臭豆腐臭味的主要来源 。
含硫化合物:包括二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫和2，3，5-三硫杂环己烷 ， 它们提供了烂萝卜和烂洋葱的气味 。
苯酚:含量在20%左右，会增强气味，但也有杀菌防腐的作用 。
醇类:让臭豆腐有醇香 。
酯类:给臭豆腐一股甜味 。
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臭豆腐正是因为结合了它们的特点，才造就了“闻着臭，吃着香”的独特怪味美学 。

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