密封 。腌制咸菜时，密封可以使咸菜口感更好 ， 避免水分大量挥发，阻挡外界灰尘和昆虫的进入 。腌制蔬菜时，含盐量越低，温度越高，亚硝酸盐上升越快 。一般腌制15天后亚硝酸盐含量逐渐降低 ， 所以腌制蔬菜一般应在20天后食用 。
腌制黄瓜:将酱油煮沸，放凉 。黄瓜用盐泡16小时后，用重物压10小时 。辣椒切块，姜蒜剁碎 ， 和其他食材一起放入酱油中 。
腌制萝卜:将萝卜洗净，用盐浸泡两天，然后用重物压出 。然后混合辅料 。
腌制辣椒粉:将辣椒、姜、蒜切碎，将糖、醋、豆瓣酱煮沸放凉，与其他配料一起加入剁碎的辣椒中 。
酸辣白菜的腌制方法:将大白菜去叶，用清水洗净，控干水分，切成菱形，倒入盆中，撒少许盐腌制，然后沥干腌制的水 。然后将各种调料放入容器中 ， 捣碎，与白菜拌匀 。然后把拌好的白菜放进罐子里，压好封口，一周左右就可以拿出来吃了 。
酱八宝菜:将上述黄瓜、莲藕、豆角、花生、栗子仁、核桃仁、花生全部加工成大小相等的形状，混合在一起 。有些咸味的泡在水里，然后拿出来晾干 。把它们装在布袋里 ， 把黄酱放在罐子里 。糖色酱油每天搅拌一次，持续5-7天 。主料先不要加盐太多，时间要长一点 ， 5-8天 。罐子里的调味品应该被淹没 。如果主料不足，就加凉开水 。
大蒜的做法:将大蒜的根部切掉，留下2-3cm长的蒜梗 ， 去皮晾干，清洗干净，放入缸中 。每5000g蒜加250g盐 ， 腌制1天，中间三次倒入缸中；加水去除辣味，每天换水一次，连续4天 。然后取出蒜，沥干水分 ， 每5000g蒜加入750g盐、1000g糖、1000g凉开水，拌匀，放入缸中腌制，阴凉处保存15天左右 。
【腌制咸菜要密封还是透气】糖醋莲藕做法:莲藕洗净，去皮 ， 切片，用盐腌1小时，压干；将其他调料放入开水锅中，煮5分钟左右 。晾凉后与莲藕一起倒入缸中 ， 4-5天左右即可食用 。
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