四川豆瓣酱(教你在家做四川豆瓣酱!)
在我的记忆中 , 母亲每年都会做一大罐豆沙 , 尤其是住在大院里的时候 。每到夏天,红豆沙坛子就灌满了院坝,日复一日的晒干,远远的就闻到了酱的味道 。那是记忆的味道,四川遗产的味道 。
最近很多朋友都来问豆沙的做法 。今天 , 我将教你如何在家做豆沙 。我自己做的豆瓣酱,干净卫生,不含添加剂 。我把详细的制作方法和配方分享给你 。记得收藏!
三伏天是做酱的好日子 。有时间有精力的朋友可以试试 。炒熟一勺蔬菜 。真的又香又好吃 。
今天分享的是几十年来在家自制传统豆瓣酱的做法 。不难,但需要干燥1~2个月,然后密封保存 。随身携带特别方便,保存时间越长,味道越醇厚 。在四川,基本上家家的媳妇都会 。
要做好一罐豆瓣酱,第一个原料就是发霉的豆瓣酱 。那么发霉的豆瓣呢?
朋友们之前也问过我,我就在这里给大家说说吧 。在四川,大部分地方用于制作发霉豆瓣的蚕豆,也就是我们所说的“胡豆”,小时候在家里参与制作豆瓣,帮妈妈切豆瓣,剥豆瓣壳等等 。跟着妈妈学 , 有时候要把做法写下来 。我妈说这是用了一辈子的传统手艺,自己做比卖了干净 。
做酱的第一步是做发霉的豆瓣 。先把剁碎的豆瓣泡在水里软化,就可以很轻松的把豆瓣皮去掉 。怎么判断泡过的豆瓣?妈妈一般用手摸摸,拿一块豆瓣菜,放在两指之间,夹在中间 。它很坚硬 , 但不容易折断 。取出控水,烧开一锅开水,在豆瓣里焯一下,取出铺在簸箕里,晾干水汽 。然后准备一些干净的南瓜叶铺在簸箕里,铺上蚕豆花瓣,盖上一层南瓜叶,放在阴凉处发酵,直到长霉 , 呈现金黄色,就大功告成了 。
发霉的豆瓣酱做好了,接下来就是做豆瓣酱了 。蘸豆瓣酱的时间也很重要 。我妈说豆瓣酱要倒在金日,其次是五行火日 , 最差的是水日 。豆沙不宜久放,容易变质 。一般豆瓣酱都是先蘸豆瓣菜,先用水和少量盐发酵软化,然后风干出酱的味道,一般十天左右 。然后,加入剁碎的辣椒、香料、盐和适量的菜籽油 , 搅拌均匀 。晚上暴晒1 ~ 2个月后,将膏体密封保存 。不过今天的分享简化了一些时间 , 大家可以进行调整 。有不懂的可以留言问 。
有朋友问,做豆沙的时候,要放油还是放熟油?在这里我告诉你,豆瓣酱需要发酵烘干的时候,一定要用生菜籽油 , 而且最好是榨哪种香的菜籽油,农村最好 。一般熟油在晾干后封坛的时候可以用一点熟的清凉油封上,以隔绝空气体,豆瓣在摆放过程中会继续发酵 。
好了 , 事不宜迟,我们来看看豆沙的具体做法吧!2斤豆瓣,10斤辣椒,做一罐豆瓣酱,可以吃一年 , 不会变质 。我学会了 。我再也不买豆沙了 。
川味豆瓣酱
材料:霉变豆瓣3斤,二京椒15斤,小米椒5斤,
辅料:盐5斤左右 , 菜籽油4斤以上,高度白酒2斤,矿泉水2 ~ 3斤(烹饪调料用),香料:香料:苦瓜叶、肉桂、砂仁、草果、苦瓜、沙姜、花椒、八角、茴香 。
【教你在家做川味豆瓣酱! 四川豆瓣酱】制作方法:
1.将调料放入干净的汤锅中,加入2公斤矿泉水,大火烧开,转中火,煮20分钟 。关火晾凉 , 过滤取香料水待用 。如果觉得不想把香水水烧开 , 可以直接用十三香粉代替 。
2.将发霉的豆瓣用清水洗净 , 捞出晾干,放入较大的盆中,倒入白酒和香料水 。没通过,就可以 。搅拌均匀,盖上盖子发酵一天 。
3.买细长的二井条,皮薄水少 。其他没有的红辣椒也可以 。清洗后,去除花梗,擦干水分 。
4.将辣椒切成小块 , 粗细根据自己喜好决定 。我认为这是中等厚度的 。
5.将剁碎的辣椒放入酱缸中 , 加入4斤盐拌匀,用纱布盖好,放在太阳下晒半天 。不要中途搅拌,以免变酸 。
6.第二天早上 , 把发酵好的豆瓣倒入酱缸里,干青椒、姜末、蒜末(可选),和剩下的盐拌匀 。
7.倒入生菜籽油,拌匀 。将2根筷子放在酱罐上,盖上玻璃晾干 。每天早上拌一次,晚上带回家或者密封盖好,防止雨水落入酱缸 。让我们日复一日地晒一个月的太阳 。当然 , 我们在它身上晒的时间越长,它就会越香 。晒干后放在阴凉处,用干净无水的勺子取 。
莲妈美食故事:
剁椒全过程不要接触生水,菜刀和菜板要提前晾干 。如果是做深色豆瓣酱(就是不用晾的豆瓣酱)就要特别注意了 。
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