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烹饪技法：汆

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这是汤菜的主要做法 ， 大部用于小形或经过加工成片、丝、条和制成丸子的原料 。特点是汤多而清鲜 ， 菜肴脆嫩 。
汆法一：是先将汤水用旺火煮沸 ， 再投料下锅 ， 加以调味 ， 不勾汁 ， 水一开即起锅 。这种开水下锅的做法适于羊肉、猪肝、腰片、鸡片、里脊片、鱼虾片等 。而鸡、羊、猪的肉丸 ， 则宜在落开的水下锅；鱼丸子宜在温水下锅 。
汆法二：是先将料用沸水烫熟后捞出 ， 放在盛器中 ， 另将已调好味的、滚开的鲜汤 ， 倒入盛器内一烫即成 。这种氽法一般也称为汤泡或水泡 。
例:汆肉丝菠菜汤
猪肉2两洗净切丝 ， 菠菜3两切段 ， 粉丝半两泡发好 。然后将一斤水或汤放在锅内旺火煮沸 ， 再将肉丝、菠菜、粉丝放入 ， 加适量酱油、味精及葱段 ， 将汤煮开 ， 撇去浮沫 ， 加香油几滴起锅即成 。
例:汆鲜鱼汤三法
汆鲜鱼汤的方法很多 。这里介绍几种如下 。
1．先将鲜鱼去鳞、除内脏 ， 清洗干净 ， 放到开水中烫三四分钟捞出来 ， 然后放进烧开的汤里 ， 再加适量的葱、姜、精盐 ， 改用小火慢煮 ， 待出鲜味时 ， 离火 ， 滴上少许香油即可 。
2．将洗净的鲜鱼 ， 放油中煎至两面微黄 ， 然后冲入开水 ， 并加葱、姜 ， 先用旺火烧开 ， 再放小火煮熟即可 。
3．将清洗净的鲜鱼控去水分备用 。锅中放油 ， 用葱段、姜片炝锅并煸炒一下 ， 待葱变黄出香味时 ， 冲入开水 ， 旺火煮沸后 ， 放进鱼 ， 旺火烧开 ， 再改小火煮熟即可 。
例:汆鱼丸
[主料]鱼肉（草鱼、青鱼、黑鱼俱可）200克 ， 冬瓜50克 。
[调料]高汤、精盐、味精各适量 。
[制法]1、鱼斩成茸 ， 适量加精盐和清水 ， 搅拌均匀待用 。冬瓜切成薄片 。
2、高汤倒锅内 ， 鱼茸团成鱼丸 ， 入锅内汆熟 ， 加入冬瓜片再煮开 ， 放入味精、精盐调味即可出锅 。
例:汆捶鸡片
主料: 生鸡脯肉100克 。
配料：豌豆苗10克 。
调料：清汤500克 ， 料酒10克 ， 精盐1.5克 ， 味精1克 ， 干淀粉250克 （约用50克） ， 酱油少许 。
烹饪工艺：
1.将鸡脯肉片成3厘米大小的片 ， 放入少许盐、料酒稍腌 ，  然后将鸡脯肉逐片沾上干淀粉 ， 用面轴将鸡片捶成鸭蛋形 的大薄片 。
2.勺内放入清水 ， 烧沸后 ， 将鸡片放入汆熟 ， 然后捞入 盛有凉水的碗内 。
3.将勺洗净 ， 放入清汤、料酒、盐 ， 再滴上几滴酱油 ， 把 鸡片放入 ， 烧沸后撇去浮沫 ， 撒上豌豆苗 ， 放入味精 ， 倒入汤碗内即成 。【烹饪技法：汆】

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