山西老陈醋是以高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲和水为主要原料，首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的 。
蒸料 每蒸一次，需要最少两个小时
原料的选用也很讲究 。可以酿出的原料主要有五种，分别是高粱、豌豆、大麦麸皮、谷糠和大曲 。首要的原料是高粱，选取高粱的好坏直接影响醋的质量，因此，高粱需用粒大饱满的，出淀粉率高的 。选好原料后，将高粱放入粉碎机打碎 。然后，加上辅料谷糠，再洒上水，进入蒸锅 。
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发酵 原料一般需发酵十几天
原料蒸熟后，需要从蒸锅里转移出来，摊开来冷却 。冷却后加上大曲，酿醋就进入了第二个步骤：发酵 。在偌大的发酵车间里，放着许多排列得整整齐齐的大缸 。这些大缸是用来盛正在发酵的原料的 。在发酵期内，原料会产生高温，自行发酵，从表面上看，不停地翻滚着一个个气泡 。陈效伟说，任何一家生产醋的企业，只要有了这个车间，他的醋就不是勾兑成的，一定是酿造成的 。一般情况下，原料需要发酵十几天 。其间，酿醋师傅们要不停地翻动原料，以保证所有的原料都能充分接触氧气 。
【醋与酒酿造 醋怎么酿造】3/6
熏焙 原料要在缸里熏焙9天
从发酵车间出来后，原料会经过一个运送管道，进入熏焙车间 。熏焙的工艺，最主要的作用是给醋上色 。熏焙车间里，一口口大缸都放在火上，车间里的温度很高，特别是夏天，工人师傅在这里劳作时，往往大汗淋漓，十分辛苦 。一般情况下，原料要在缸里熏焙9天，才能进入下一道工艺 。
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水淋 在淋房里的时间一般为一天
从熏焙车间出来，原料便进入了淋房 。此时，要给原料里加入烧开的水，用醋工的行话说是"泡入醋稍子" 。原料的底部是一个大筛子，醋从筛子漏出，被抽到锅里 。此时锅里配上茴香、花椒、大料等，能做出不同口味的醋 。这些新醋在淋房里呆的时间一般为一天 。
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晒醋 这是最后一道工序
刚刚淋出来的新醋，含的水分比较多 。为了让新醋的水分快速挥发，还要进行最后一道工序：晒醋 。老陈醋从开始蒸料到酿造完成共需24天 。经过这五个步骤之后，再对醋进行储存，储存的时间越长，醋香越浓 。自此，高粱就完成了它变为老陈醋的华丽转身 。
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综上所述，山西老陈醋的典型风味特征为：色泽棕红，有光泽，体态均一，较浓稠；有本品特有的醋香、酯香、熏香、陈香相互衬托、浓郁、协调、细腻；食而绵酸，醇厚柔和，酸甜适度，微鲜，口味绵长，具有山西老陈醋“香、酸、绵、长”的独特风格 。
文章插图
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做法：
工具：
无毒塑料布（用于食品包装的），棉纱（稀布），农家烧制的大缸一口 。
（新鲜柿子）—发酵（6-9个月）—成品（柿子醋原液）
柿子
将成熟的新鲜柿子（无腐烂）摘下用清水洗净，放在无灰尘无污染的环境中阴干，然后带上卫生手套轻轻将柿蒂去掉 。
棉纱消毒（开水烫或用高压锅），缸和竹楼消毒时用开水冲刷 。
缸和竹楼消毒晾干后用棉纱在竹楼底衬上1~2 层，再用塑料布在竹楼内的周围衬上一层，就可以上料了，上完料后用棉纱盖在上面，最后用防尘罩把整个缸罩上 。要放在无污染无蚊虫的地方 。经过6-9个月自然发酵后，缸里面淋出的柿子水就是柿子醋原液，这两个月之内不要动它，等能闻到有醋的酸味时，把竹楼拿下，看看缸内柿子水的上面有没有一层乳白色的半透明的东西（醋衣），如果有证明成功了，这是前期发酵 。但不会太酸，有甜味 。颜色就像红葡萄酒一样透明 。
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