文章插图
1、做法一：
(1)牛杂切小段先用热开水川焘，洋葱、青椒、红萝荨亦洗渜切塳备用 。
(2)高汤倒入锅中，放入其餹调味料煮开后放入材料A煮烂 。
(3)再放入其他火锅料煮熟 ， 沾料材料调匀 ， 沾酱后即可食用 。
2、做法二：
⑴将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，再用清水洗净 。
⑵将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧 。
⑶旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，烹白酒 ， 放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克 。
⑷用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成 。食时要足热，否则失去特色 。可以辣椒酱作佐料 。
3、做法三：
⑴牛腩切成丁、块、或条状，尺寸按个人嘴的1/3－1/4为宜 。切后放入盘中用冷水冲洗2遍，再放水浸泡 。白萝卜冲洗干净、切成块状 ， 大小同上也可略大 。注意不要削萝卜皮 。八角、香叶、桂皮 ， 冲一下，放入小碗 。葱、姜、蒜：剥皮、洗净放入小碗 。注意姜也不要削皮 。香葱打成结，可避免炖的时候散开；
⑵完成上面的工作后，把萝卜装到沙锅，放沙锅2/3的水 ， 开始大火煮 。将盛牛腩盘中的水倒净，把八角、香叶、桂皮、姜、蒜码放到牛腩上，晾至到沙锅烧开 。沙锅烧开后，把盖子拿走继续大火煮萝卜 。这时把炒菜锅拿来 ， 倒点色拉油，油烧至7成熟时放入牛腩及配料，翻炒 。注意不要翻炒过勤 ， 大冬天的老是翻来翻去牛腩不容易吸热；
【牛杂不同做法】⑶炒出香味时放入两大勺酱油用来调色且入味 。再翻炒两下后就全部倒入沸腾的萝卜汤中 。加入香葱（将前天打包水煮鱼的辣椒，调两个顺眼的同时放入），改小火慢慢炖 。2小时后再来揭锅放盐 。
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