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湘菜 湖南十大经典代表菜 十大经典湖南菜( 三 )

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11.蛋清打起泡，加入干淀粉，拌匀成雪花糊；
12.铺在鸭肉面上，撒上芝麻和火腿；
13.炒锅放花生油，烧至六成热，放入芝麻鸭饼炒熟，表面倒油炒至底层呈金棕色后滗去油；
14.撒上花椒粉，淋上香油，捞出切成5厘米长、2厘米宽的条状；
15.切好后整齐的放在盘子里，周围放上香菜 。芝麻香酥鸭的特点:
东安鸡冬子鸡，又名东安鸡、管鲍鸡，是当地传统名菜，属于湘菜 。用东安新母鸡烹制，故名 。冬子鸡是红色、白色、绿色和黄色的，鸡肉很嫩，吃起来酸辣 。
原产地环境
东安县位于湖南省西南部，湘水从广西兴安流入湖南东安 。除了响水，东安还有紫水河、石狮河、芦洪江等其他河流 。属中亚热带湿润季风气候，雨量充沛，热量充沛，日照充足，四季分明 。属丘陵地貌，西北地势高，东南地势低 。土地格局是七山半水，两田半路，庄园 。在这种得天独厚的地理条件下，当地农民自然喂养的土鸡，鸡腿小，胸脯大而肥，鲜嫩可口 。
生产方法
材料:嫩母鸡1只(重约1000克)，鲜米椒10克，山椒籽3克，白醋100克，料酒25克，葱25克，姜25克，鸡汤250克，味精1克，精盐4克，熟猪油100克，香油4克 。
1.鸡宰杀后，去毛洗净 。在食袋旁切开，取出食袋，从肛门旁切口取出内脏，洗净，放入汤锅中，煮5分钟，泡5分钟，捞出，晾干，沿肉线切成长5厘米 ， 宽2厘米的条状；姜切丝；将新鲜的米椒切成细粉；将野生花椒籽打碎；将洋葱切成1/4英寸的小块，其余的切好 。2.将炒锅置大火上，放入熟猪油至八成热，放入鸡块、姜丝和鲜米、花椒粉翻炒，再放入白醋、料酒、精盐、花椒籽，继续翻炒，再放入鸡汤，炖2分钟，待汤汁至三分之一时，放入葱白、味精，拌匀，淋上即可 。
团体鱼翅团子鱼翅，又称红烧鱼翅，是湖南省的传统地方名菜 。这道菜色泽淡黄 ， 汁亮油润，软糯爽滑，鲜咸可口 ， 醇香四溢 。鱼翅组用料考究，制作独特 。这道菜味道醇厚 ， 鱼翅糯软 ， 营养丰富 。真是盘中之宝 。
工作方法
1.将鸡宰杀干净毛，开膛，洗净，切成大块，猪肘子刮洗干净，切块，放入开水锅中，煮开，用水洗净血沫 。洋葱和姜是裂开的 。干贝，去边老筋，洗净，加葱、姜、料酒、水，放笼中蒸熟 。
2.取一个大陶碗，用竹箅子垫底 ， 放上白纱包好的鱼翅 。用鸡汤 ， 加料酒、葱、姜，大火烧开，再小火炖半小时左右 。将鱼翅出锅，倒出汤汁，铺上猪肘、葱结、姜片，再制鱼翅、鸡块 ， 再加入干贝汤、绍酒、精盐、清水各1500克，盖上盘子，大火烧开，再小火煨4小时左右，至鱼翅嫩香软烂 。然后把鸡、肘子、葱和姜从火上移开 。把鱼翅从白布里拿出来，放在盘子里 。
3.炒锅放入熟鸡油，加热至八成热，将原汤倒入大陶碗中，加入味精，熬成浓汁，浇在鱼翅上，撒上胡椒粉和鸡油 。
辣鸡辣子鸡始创于清代同治年间，是具有浓郁地方风味的湖南名菜之一 。
辣子鸡通常以母鸡肉为主料，花椒为辅料，用食用油炸制 ， 用绍酒、黄醋、蒜等调料烹制而成 。煮熟后的鸡肉色泽金黄，外嫩里嫩，味道鲜美 。
食品历史
辣子鸡最早是同治年间在长沙的玉楼洞餐厅创制的 。母子鸡500克左右，由厨师作为主料，配以花椒、黄醋、大蒜和各种调料烹制而成 。味道鲜美，很受欢迎 。曾国藩的孙子、湘乡翰林，清末民初的孙子，有一次上楼吃饭，写了一首即兴诗，说“腹中浸辣鸡汤，使人时时记玉楼洞” 。
后来 ， 一些厨师改进了辣子鸡的制作，一些食客称赞说:“辣子鸡色泽金黄，味道鲜美 。你问哪里的餐厅好，潇湘比玉楼洞好 。”
随着时间的推移，湖南长沙的第一代餐馆各显神通 ， 在食材和烹饪上不断创新和改进，上一层楼就能做出辣子鸡的味道 。
生产方法
鸡腿500克、鸡蛋1个、大蒜5瓣、淀粉适量、食用油500克、香油1茶匙、辣椒油1/2茶匙、酱油2茶匙、料酒1/2茶匙、花椒粉1茶匙、香醋1茶匙、白糖1/2茶匙、味精1/2茶匙 。
步骤
1.先将去骨鸡腿切块，加入打好的鸡蛋、味精、酱油、淀粉，搅拌腌制30分钟 。
2.大蒜洗净切片备用 。
3.将油倒入锅中加热 。鸡块经过油炸 ， 呈金黄色 。取出沥干水分 。
4.锅内留底油，烧热，放入蒜，大火快速翻炒，放入花椒粉，再放入鸡块、味精、酱油、糖、醋、酒、高汤，翻炒均匀 ， 再用水淀粉勾芡，淋上香油、辣椒油，翻炒均匀 。

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