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湘菜 湖南十大经典代表菜 十大经典湖南菜

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十大经典湘菜(湘菜)(十大经典湘菜)
湘菜，即湘菜，在长沙也被称为土菜 。它是中国历史悠久的八大菜系之一，早在汉代就形成了 。湘江流域、洞庭湖区、湘西山区是主要的三大地方风味 。
湘菜制作精良，应用广泛 ， 口味多样，品种繁多；油的颜色重厚 ， 实用；讲究辣、鲜、软、嫩的口感；准备的方法被称为煨，炖，打蜡，蒸和油炸 。
湘菜的代表菜以安祖湘菜为代表，如安祖豆腐、安祖鱼翅等 。湘菜的代表菜有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西洋菜、吉首酸辣肉、牛肉粉、郴州鱼粉、东安鸡、金鱼莲花、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、蒸腊肉、姊妹饺子、宁乡美味蛇、岳阳姜辣蛇等 。
红辣椒丁蒸鱼头剁椒鱼头是享誉海内外的湘菜 。红辣椒、绿香菜、黑豆豉、白葱花、黄姜末、香蒜、大嘴鱼头 ， 绝对华丽又开胃 。无论是视觉、味觉还是嗅觉，都是极好的，好吃的 。
通常以鳙鱼头、剁椒为主料，配以酱油、姜、葱、蒜等辅料蒸熟 。菜肴色泽鲜艳 ， 香味浓郁，肉质细嫩 。但不油腻，口感软糯，鲜香麻辣 。
食品历史
据说剁椒鱼头的起源可以追溯到清朝雍正年间，反清文人黄宗宪因为嫉妒“文字狱”而出逃 。
在穿过湖南一个小村庄的路上 ， 我和一个贫穷的农民呆在一起 。农夫从池塘里抓了一条肥鱼，农妇用它给黄宗宪做饭 。鱼洗干净后，放盐在鱼里做成汤 ， 用自制辣椒切碎，和鱼头一起蒸 。不希望黄宗宪吃了之后觉得很好吃，难以忘怀 。
回到家，我请厨师改进了这道菜，于是有了“剁椒鱼头”，成为湖南蒸菜的代表 。
麻辣盐水鸭盐水鸭是一种美味的食物，它主要由鸭子和酱料制成，通过杀鸭、脱毛、擦盐、复盐 ， 最后用谷草点火，撒糠壳，在最初的燃烧烟雾散去后，反复烘烤鸭子，直到金黄色 。
菜肴特色
湖南盐水鸭是湖南的一道名菜 。浸泡了30多种名贵中药，有10多种香料和经典 。经过风干、烘烤等15道工序精制而成 。成品色泽深红，肉质酥脆，酱香浓郁，回味悠长 。是一种流行于大江南北的美食，是佐餐美酒 ， 馈赠佳品 。产品香、辣、甜、麻、咸、脆、松适中，具有口感醇厚鲜美、色香味俱全、低脂不腻、回味无穷、食用方便的特点 。
工作方法
选鸭:做板鸭用的生鸭越肥越好，尤其是蛋未熟、皮毛未洗的 。
酸洗:
1:把鸭子杀了，去毛 ， 去内脏，把翅尖和鸭脚杀了 ， 从胸部剖开，洗干净，然后提起来，滴干 。
2:搓盐 。将精盐放入锅中翻炒，加入0.125%茴香，翻炒至水蒸气蒸发，取出研磨 。之后，用6.25%的干盐对鸭子进行称重 。将3/4的盐放入颈部切口，翻过来反复揉搓，确保盐均匀地粘在腹腔的各个部位 。盐要在体外擦，主要在胸肌、小腿肌肉、口腔 。盐搓好后，依次装入缸中，腌制12小时后取出 。提起尾翼后，肛门张开，使腔内的盐水全部流出，这就是所谓的盐渍 。然后，叠放在缸里，第二次卤扣大概需要8个小时 。
3:重新酸洗 。第二次卤制后，将胡椒粉、五香粉、白糖混合均匀，涂在鸭子身上，涂在肉厚的部分 。南京味要抹甜面酱，湖南味要加辣椒粉，然后在缸里腌10个小时 ， 中间翻一次 。如果鸭子比较大，腌制的时间会比较长 。
4:鸭子出缸后，将滴下的盐水提起，用热纱布将鸭子内部擦干 ， 然后用两个长条呈十字状支撑在鸭子腹部，压成板状 ， 擦干水分 。
5:用谷草点火，撒上糠壳，待初烧的烟雾散去，反复烟熏，将鸭子烤至金黄色 。另一种方法是烘烤 。
石矛卤肉石矛红烧肉，又名毛家红烧肉 ， 是一道著名的传统菜肴，属于湘菜 。
石矛红烧肉是由五花肉、白糖和料酒制成的 。煮后色泽金黄，油而不腻 。
带皮五花肉850克 ， 料酒60克，白糖100克，盐、味精、油、八角、桂皮、干辣椒、花椒、大蒜、辣椒、生姜等适量 。
第一步
锅里油烧开后，放入八角、桂皮、干辣椒、花椒、蒜、辣椒 。
第二步
五花肉加入姜片和料酒，焯一下，撇去浮沫，换成块状备用 。
第三步
将少量油和大量白糖再次放入锅中，煮至微红色，放入备用碗中 。
第四步
将五花肉直接放入糖锅 ， 倒入少量刚做好的油 。
第五步
中火煎1分钟，加入一半的红糖汁 。
第六步
放入少量开水，煮至汤汁变粘 。

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