老抽和生抽哪个更健康 _老抽

【老抽和生抽哪个更健康】酱油是日常生活中可能用到最多的调味品之一吧，清炒、凉拌、红烧、回锅干煸等等的可能都会有酱油的影子，这口味不好的菜加点酱油就能挽救，白米饭、白面条白馒头蘸就酱油就马马虎虎能吃，这酱油对我们来说实在太亲切了，不过有没有朋友研究过生抽和老抽的区别？

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说起酱油的酿造，可还真是一门久远的技术，这三千多年前，咱们的祖先就已经学会了酿造酱油的技术，直到现在，口味醇香的酿造酱油也只是在古老工艺的基础上加了一些改善。做酱油一般是大豆榨油后的豆饼或溶剂浸出油脂后的豆粕，因为制作酱油需要植物蛋白、淀粉，植物蛋白一般来源就是大豆食物，淀粉的来源一般是买麸皮，或者玉米麸。原料冷却后会接入米曲霉菌做成酱曲，然后移入大缸（或者发酵池），加食盐进行发酵，数月之后就能够提取酱油了。由于酱油的原料营养就十分丰富，含有多种矿物质、维生素，而且发酵类的豆产物更利于被吸收，还生成更多维生素B族，风味物质，有独特香味，所以酱油其实本身是一种不错的调料。

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数月后发酵好的酱油味道鲜美，第一次取出的酱油，被称为“头抽”，后取出的就是咱们的生抽酱油，一般是提鲜增味用，如果继续把发酵缸中的酱油经过数月曝晒，继续酿造，它的颜色会加深变得更红亮或黑亮、口味更浓重，这样的酱油如果再提取的话，就被称为“老抽”，所以，老抽或生抽并不是不同的酱油，只是酿造时间的不同，它们的营养价值其实差异不大，差异大的在于浓度，相对来说，老抽中的矿物质可能更丰富，但含盐量会更高，所以一般加老抽都不会多加，一般是起到上色的效果。由于酱油的加工过程中添加大量食盐（为防止杂菌和促进嗜盐菌的生长），所以酱油中的盐含量还是不能忽视的，而老抽酱油含盐量较高，相对来说可能没有生抽那么健康。

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另外，酱油除了酿造的，还有配制的，配制酱油不用经过长时间的工艺制作，添加纤维成分、色素、食盐和其他添加剂即可得到口感相近的酱油，这样的酱油营养价值可能会低一些，相对来说还含有一些防腐剂成分，可能相对没有那么健康。购买酱油如果想买到酿造酱油，可直接看标签，一般会写明是否是配制或酿造酱油，营养标签上的氨基酸态氮含量越高，酱油品质越好，特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别≥0.8、0.7、0.55、0.4g/100ml 。低于0.3g/100ml基本可判断为配制酱油。
这问题挺有意思的，要知道老抽和生抽哪种酱油更健康，那我们就先来弄清楚它们的区别在哪。除了老抽、生抽，其实酱油还有头抽，而这个“抽”字就比较有学问了。南北方因为温度的不同，酱油的酿造有区别，北方日照短，天气寒冷，酿造酱油多用“低盐固态发酵”，过程中对酱油分离和取油，多用压榨的方式；而南方就不同了，因为气候温暖湿润，适合微生物的繁殖，所以多采取“高盐稀态酿造”，制作过程酱油都会露天曝晒，就有会“抽油”的过程，经过数月的晒酿，在成熟的原油中制作好所提取的酱油，就是生抽，而头抽就是刚做好的第一批取出的酱油，而“老抽”，有个“老”字，其实就是在生抽的基础上继续复晒，过程中酱油的颜色会变得更加乌黑发亮，浓度增加，因为颜色又深沉，时间又久，所以就叫这些复晒多次提取的酱油为“老抽” 。